Cos'è eremsek, opzioni di cottura. Proprietà utili e restrizioni quando viene utilizzato. Ricette per piatti con cagliata rossa, come sceglierla.
Eremsek è una ricotta rossa, un prodotto nazionale della cucina baschira e tartara. Altri nomi: kyzyl eremsek, eremchek. Viene prodotto in diverse versioni: essiccato, umidità media, morbido. Il colore varia dal bruno-rossastro al bruno, la consistenza è da friabile, da grani di diverse dimensioni, a densa, che ricorda la massa della cagliata ordinaria. Un prodotto secco ha una durata fino a 2-3 settimane senza frigorifero, un prodotto umido deve essere consumato in 3 giorni. Il sapore è dolciastro, con acidità. La differenza dalla normale ricotta tradizionale è che il latte cotto viene utilizzato come materia prima. Le bacche sono usate per migliorare il gusto: ciliegie, ciliegia di uccello, ribes nero.
Come si prepara la cagliata rossa?
Ci sono molte ricette per fare la cagliata rossa. Si tramandano di nonna in nipote, migliorati cambiando gli ingredienti. Puoi preparare l'eremsek come una normale ricotta, aumentando il numero di processi, secondo una ricetta veloce, utilizzando prodotti "da negozio" o, come facevano inizialmente, preparando il loro lievito naturale nazionale - katyk (bevanda a base di latte fermentato ad alto contenuto di grassi).
Ricette di ricotta rossa:
- bagnato eremchek … Il latte filtrato dell'ultima produzione di latte viene mescolato in quantità uguali con il katyk, messo su un piccolo fuoco in modo che bollisca molto lentamente. Quando compaiono le prime bolle, il bruciatore viene avvitato e fatto bollire a lungo fino a formare la ricotta. Scolare parte del siero, aggiungere lo zucchero semolato e continuare a far evaporare il liquido, mescolando di tanto in tanto. Quando la massa è compattata, il liquido evaporerà quasi completamente e il colore della massa diventerà marrone chiaro, le uova e il burro chiarificato verranno introdotti. Raffreddato, servito per il tè. Se non ti piacciono i dolci, puoi fare a meno dello zucchero. Da 2 litri di materia prima si ottengono 250-400 g del prodotto originale.
- eremchek Dry secco … In un forno preriscaldato a 80°C si evaporano 4 litri di latte vaccino fatto in casa fino a dimezzare il contenuto di una casseruola dalle pareti spesse. Le schiume sono costantemente annegate e tutto è mescolato. Raffreddato a temperatura ambiente, filtrato. Si scopre circa 1,5 litri di latte cotto. Mescolare con katyk (1 l), mettere a fuoco basso fino a stratificazione. Il siero viene scolato, lasciando non più di 2 bicchieri, e la massa della cagliata viene ulteriormente bollita. Mescolare di tanto in tanto per non schiacciare i grumi di cagliata. Quando il liquido sarà completamente evaporato, la cagliata viene trasferita in una padella calda. È meglio usare pentole con un rivestimento antiaderente, quindi non hai bisogno di olio. Se gli utensili da cucina sono in ghisa o metallo, la superficie viene unta con burro chiarificato. Aggiungi lo zucchero - 2-3 cucchiai. l., portato nella condizione desiderata, fino ad ottenere una gradevole sfumatura bruno-rossastra. La caramellizzazione va evitata e la cagliata deve rimanere morbida. L'eremsek essiccato viene servito con il tè e utilizzato come ripieno per prodotti da forno.
- Umidità media … In una casseruola, il latte cotto viene mescolato con latte cotto fermentato o varenet (la bevanda deve essere di un caratteristico colore cremoso), si ottiene la dissoluzione e si evapora il siero. Per velocizzare la cottura potete scolare un po'. Quando il liquido rimane sul fondo, il miele viene mescolato e fatto bollire fino a ottenere una densa massa di cagliata brunastra.
- Ricetta veloce per 4 ore … Mettere il latte (1 l) a fuoco vivo, versare un bicchiere di kefir e introdurre 3 cucchiai.l. la panna acida è più grassa. Non appena il contenuto della padella si sarà stratificato, aggiungere 0,5 tazze di zucchero e mescolare. Parte del siero può essere drenato. Il liquido rimanente viene evaporato, si aggiunge un pezzo di burro 5 minuti prima di spegnere. Il colore e la consistenza sono scelti in base al proprio gusto.
Poiché la cagliata rossa è un prodotto popolare tra la popolazione locale, ha iniziato a essere prodotta nei caseifici.
Come viene preparato eremsek su scala industriale:
- Il latte pastorizzato viene miscelato con la panna per ottenere un contenuto di grassi del 20%.
- Viene riscaldato in un digestore a 90 ° C e fermentato con siero di latte, mescolando continuamente (la quantità di siero è dell'8-10% del volume totale della materia prima).
- Si fa bollire la cagliata per 10 minuti, si versa parte del siero e si fa bollire la massa di formaggio per non più di 5 ore.
- Lo zucchero viene versato nella massa della cagliata, il tutto viene miscelato e posto per il trattamento termico in una camera a pressione fino a quando non è possibile ottenere un colore marrone chiaro e eliminare l'umidità in eccesso.
- Raffreddato in caldaia a 18-25°C.
Inoltre, vengono effettuati il confezionamento, il raffreddamento e la distribuzione ai punti vendita al dettaglio. È interessante notare che, nonostante il rilascio di un brevetto per la produzione industriale, i premi dell'industria alimentare e il riconoscimento di un consumatore che non ha familiarità con una casa Eremsek, l'opzione del negozio non è popolare tra la popolazione locale. Secondo le recensioni, ha un gusto completamente diverso.
Composizione e contenuto calorico di Eremsec
Il valore nutritivo della cagliata rossa dipende dal contenuto di umidità del prodotto e dal contenuto di grassi della materia prima. Gli scienziati alimentari di Bashkir hanno studiato le proprietà del prodotto realizzato nella fabbrica di Yanaul.
Il contenuto calorico di Eremsek è di 156 kcal, di cui:
- Proteine - 14 g;
- Grasso - 9 g;
- Carboidrati - 4 g.
Un prodotto fatto in casa, che nella consistenza ricorda una massa di cagliata, ha un valore energetico fino a 400 kcal. La percentuale di grassi - 20%, proteine - 16, 8-18%, carboidrati - 40-43%, acqua - 18%.
La ricotta rossa prodotta nella fattoria statale Alekseevsky (in Bashkortostan) ha un contenuto calorico di 220 kcal, di cui:
- Proteine - 16 g;
- Grasso - 9 g;
- Carboidrati - 16 g.
La composizione vitaminica e minerale della ricotta rossa non è ricca, il che si spiega con un trattamento termico prolungato. I seguenti nutrienti rimangono nella composizione di Eremsec: acido ascorbico, nicotinico e folico, tocoferolo, retinolo, un complesso di vitamine D e gruppo B, potassio, calcio, fosforo, magnesio e ferro.
Le proprietà benefiche dell'eremsek vengono esaltate nell'ultima fase della preparazione, quando alla massa della cagliata vengono aggiunti miele, burro chiarificato e vari frutti di bosco. In questo caso si crea un complesso facilmente digeribile, che aiuta l'organismo a ricostituire le sue riserve di vitamine e minerali.
Proprietà utili della cagliata rossa di eremsek
Sin dai tempi antichi, la ricotta rossa essiccata aiutava i nomadi a recuperare le forze durante i lunghi viaggi e preveniva lo sviluppo dello scorbuto.
Vantaggi di Eremsec
- Normalizza i processi di digestione nel corpo, crea condizioni favorevoli per aumentare l'attività della flora benefica dell'intestino tenue e stimola la peristalsi. La cagliata umida ha un effetto lassativo, secco - fissante.
- Stabilizza il lavoro del cervello e del sistema nervoso centrale, migliora la conduzione degli impulsi nervosi.
- Rafforza i denti e il tessuto osseo, previene lo sviluppo dell'osteoporosi.
- Facile da digerire. Se c'è una ricotta rossa nella dieta, la probabilità di sviluppare carenza di vitamine e anemia è significativamente ridotta.
- Aiuta il fegato a far fronte all'intossicazione. È molto utile introdurre eremchek nella dieta durante il trattamento antibiotico.
- Ha un lieve effetto diuretico, elimina il gonfiore e il gonfiore malsano del viso.
- Stimola la produzione della bile e degli enzimi digestivi.
- Previene lo sviluppo di cambiamenti legati all'età.
Le qualità curative dell'eremsek fatto in casa sono migliorate da ingredienti aggiuntivi. La massa di cagliata bagnata con miele aiuta a far fronte alla tosse in caso di complicanze di infezioni virali respiratorie acute e pertosse, con bacche - rafforza l'intestino e reintegra le riserve di vitamine e minerali del corpo.
La ricotta rossa in qualsiasi variante può essere introdotta nella dieta di donne in gravidanza, donne che allattano e bambini piccoli. I bodybuilder usano eremchek per costruire massa muscolare.
Controindicazioni e danni eremsek
Quando apprendi un nuovo gusto, dovresti considerare il rischio di sviluppare una reazione allergica in caso di intolleranza alle proteine del latte e agli ingredienti aggiuntivi del prodotto.
Eremsec può causare danni a diabete mellito, celiachia (intolleranza alle proteine del latte), malattie dell'apparato digerente, pancreatite cronica. Va tenuto presente che quando si utilizza un prodotto a basso contenuto di grassi, l'assorbimento del calcio diminuisce e compaiono coliche epatiche troppo grasse e diarrea acuta.
Un prodotto a base di latte fermentato di questo tipo non deve essere introdotto nella dieta con la tendenza a formare uno strato di grasso.
Si consiglia di limitare il consumo di cagliata rossa a 200 g al giorno. Se aumenti la quantità consumata, puoi provocare una violazione dell'equilibrio acido-base e idrico-elettrolitico del corpo.
Le controindicazioni, ad eccezione del diabete mellito e della celiachia, non sono assolute. Se eviti gli abusi e ti limiti a piccole porzioni, sono esclusi gli effetti negativi sul corpo.
Eremsek ricette
La ricotta rossa non viene mangiata solo come piatto indipendente, ma viene anche utilizzata come ingrediente in dolci, prodotti da forno e prodotti a base di farina.
Deliziose ricette con eremsek:
- Casseruola … Impastare una massa pastosa di 300 g di eremchek, 2 uova di gallina, zucchero e semola - 2 cucchiai. l., vanillina - un pizzico. Ottieni una consistenza uniforme. Gli stampi per torte vengono unti con olio vegetale, la massa di cagliata viene stesa, compattata. Infornare a 200°C per un massimo di 20 minuti. Lasciare raffreddare negli stampini, servire con panna acida o salsa ai frutti di bosco.
- Gubadia … Latte, 80 ml, scaldare, aggiungere 2 cucchiai. l. lievito secco, poco zucchero e lasciate riposare per attivare i funghi. Quindi aggiungere farina e zucchero - 30 g, aggiungere un uovo e acqua, impastare un impasto morbido che non si attacchi alle mani. La quantità di acqua e farina è determinata empiricamente. Mentre si lavora l'impasto, far bollire il riso, mezzo bicchiere circa e 2-3 uova. Fanno riposare il lotto, avvolto in un involucro di cellophane e sono occupati con il ripieno. Mescolare il riso bollito con l'uvetta ammollata (3 cucchiai) e le uova tritate. Lo stampo viene unto con olio di semi di girasole, metà dell'impasto viene arrotolato in uno strato, disposto in piatti preparati e si formano i lati. Il primo strato è un impasto di riso con uova e uvetta, il secondo è di 100 g di eremsek. Alcune casalinghe preferiscono disporre a strati tutti gli ingredienti del ripieno: riso, uova, uvetta, ricotta rossa. Chiudere il ripieno con uno strato di pasta, pizzicare. Si forma un buco nel mezzo della torta. Bucherellate l'impasto con una forchetta, spennellate con un uovo sbattuto, infornate fino a doratura a 180°C. C'è un'altra versione del ripieno: riso bollito, frutta secca ammollata - prugne, uvetta e albicocche secche (a manciata), uova sode, eremsek. È consuetudine cospargere una torta dolce con le briciole. Per realizzarlo, mescolare un pezzo di burro, zucchero e farina, strofinare con le dita. L'impasto non lievitato viene spesso utilizzato come base per la gubadia dolce. Nella farina setacciata, 2 bicchieri, aggiungere la margarina grattugiata congelata - un pacchetto, macinare con le mani fino alla consistenza dei singoli grani. Versare la mollica nel kefir (1, 5 tazze), inserire 2 uova, aggiungere un po' di sale. Come lievito, usa la soda schiacciata con aceto - 1 cucchiaino.
- Vareniki … L'impasto viene impastato in acqua bollente, versando la farina setacciata in un ruscello sottile, un po' di sale e versare 1 cucchiaio. l. olio di semi di girasole. La cagliata rossa viene combinata con ciliegie snocciolate e mescolata: il ripieno deve essere omogeneo. Stendere la pasta in uno strato sottile, ritagliare una tazza con un bicchiere o un bicchiere a parete sottile, stendere il ripieno e sigillare accuratamente i bordi. Immergere in acqua salata e cuocere finché sono teneri. Puoi fare a meno delle bacche.
Puoi preparare gli stessi dessert con la ricotta rossa di quelli ordinari. Devi solo prendere in considerazione la dolcezza del prodotto originale e regolare la quantità di zucchero.
Curiosità sulla cagliata rossa
Nei tempi antichi, agli slavi era vietato mangiare la ricotta in estate. Questa regola è apparsa a causa del fatto che il prodotto è deperibile e non c'erano frigoriferi. Eremchek era un'eccezione. I nomadi portarono con sé questo prodotto già durante le incursioni.
Il latte di capra e persino di pecora può essere utilizzato come materia prima. In questo caso, i dolcificanti vengono generalmente eliminati, il che significa che il diabete mellito non è una controindicazione da usare.
I vegani spesso producono il prodotto dal latte di piselli (ceci) e lo offrono come dieta sana. Tale eremsek non è un analogo del prodotto originale né nel gusto né nelle proprietà.
Quando acquisti la cagliata rossa, devi prestare attenzione alla consistenza. Se il liquido non è completamente evaporato, al consumatore viene offerta la solita massa di cagliata, ma di colore scuro. L'eremchek secco non è friabile, ma è costituito da piccoli grumi omogenei. Non è consentito il gusto "gommoso", la piacevole morbidezza dovrebbe essere avvertita durante la masticazione.
È molto facile riportare un eremsek essiccato a una consistenza morbida. Per fare questo, è sufficiente diluirlo con latte o katyk.
Guarda un video sulla cagliata rossa:
Ci vorrà almeno un giorno per preparare un vero eremchek. Pertanto, se vuoi soddisfare gli ospiti con un nuovo gusto, dovresti occupartene in anticipo.
