In cosa differisce il formaggio Rigott de Condrieu da prodotti a base di latte fermentato simili, come viene prodotto? Valore energetico, benefici e danni se aggiunto alla dieta. Come si mangia questa varietà, le ricette, la sua storia.
Il Rigott de Condrieu è un formaggio di capra a pasta molle non pressato prodotto in Francia nella provincia del Rodano nelle Alpi, nel Parco Statale di Pyla. Consistenza - friabile, da pastosa morbida con breve maturazione a sbriciolatura dura con lunga durata; colore - bianco-giallastro, avorio invecchiato; profumo - speziato, "caprino", con sentore di frutta ed erba fresca; il sapore è dolciastro-floreale, con sentore di nocciola giovane. La crosta è naturale, sottile, grigia, rugosa, con lanugine di muffa bianca e bluastra. Viene prodotto sotto forma di piccole rondelle del peso di 60-70 g.
Come si produce il formaggio Rigott de Condrieu?
La produzione è annuale. Nei caseifici, le opzioni vengono prodotte solo con latte di capra e nelle fattorie è possibile la produzione in cui le materie prime originali vengono mescolate con la produzione di latte delle mucche in un rapporto di 2: 1 o 3: 1. Questa combinazione è dovuta alla mancanza di capre.
Producono il formaggio Rigott de Condrieu, come altre varietà di natura simile (piccole teste di latte di capra). Raccogliere la produzione di latte serale e mattutina, lasciare riposare per ottenere l'uniformità. Il contenuto di grassi del latte ottenuto anche da una capra durante il giorno può variare. E in questo caso, la produzione di latte di diversi animali viene drenata. Per ottenere 1 kg del prodotto finale, è necessario preparare 6-7 litri di materie prime. La scrematura e l'omogeneizzazione non vengono effettuate negli allevamenti, ma nei caseifici è possibile collocare il latte in un apposito impianto per aumentarne l'omogeneità.
Il riscaldamento viene effettuato fino a 25-26 ° С. Vengono versati batteri lattici e colture di muffe fungine, spore di muffe blu e bianche. Il cloruro di calcio non è necessario, la materia prima non è pastorizzata. Dopo la distribuzione su tutto il volume del latte, si effettua la scuotitura e si versa il caglio. Tuttavia, anche quegli agricoltori che stanno cercando di accelerare il processo utilizzano questo ingrediente al minimo.
Per la preparazione del formaggio Rigott de Condrieu, come nell'antica ricetta, viene spesso utilizzato per la coagulazione lo yogurt della lavorazione precedente. La durata della formazione di kalya è di 25-30 ore. Per tutto questo tempo, è necessario mantenere una temperatura costante. La cagliata viene rotta e impastata fino a ridurre i grani della cagliata alle dimensioni dell'avena - se si trascura questo processo, è impossibile ottenere una struttura friabile.
Lasciar riposare la massa della cagliata, versare una parte del siero. La cagliata viene trasferita su mussola, dove viene strizzata. La massa casearia è disposta in forme che ricordano più i bicchieri di plastica con numerosi fori. Sono necessari in modo che quanto più liquido possibile si separi durante l'autopressatura. Per 2-3 giorni gli stampi vengono lasciati riposare su un materassino drenante ad una temperatura di 17-18°C, rigirandoli periodicamente (ogni 2-3 ore).
Quindi, per 16-24 ore, le rondelle già compattate vengono immerse in salamoia al 20% a 16-22°C. Il grado di salatura viene stimato analizzando l'acidità della cagliata, e poi lasciata ad asciugare in camera. Condizioni necessarie: temperatura - 16-18 ° С, bassa umidità - 50-65%. Questa è la particolarità della produzione del formaggio Rigott de Condrieu: grazie a una preparazione così lunga per la stagionatura, la pasta non è morbida pastosa, ma asciutta e friabile. L'intero tempo di asciugatura è di 3-4 giorni, l'umidità viene rimossa sia dal fondo della camera (o dai pallet sotto le rondelle) che dalle pareti.
Se segui le ricette dei casari del XVII-XIX secolo, la preparazione per la stagionatura dovrebbe essere eseguita in un modo diverso. Per l'essiccazione, le teste sono state installate su rastrelliere situate nella valle in un luogo tale da essere ben areate. Solo allora furono calati nelle cantine. Per evitare l'introduzione di culture straniere, il formaggio veniva ricoperto con un telo di rara tessitura. E solo l'aspetto delle cellule ha permesso di osservare le condizioni sanitarie e igieniche necessarie.
Durante la fermentazione, il microclima della camera viene modificato: temperatura - 10-14 ° C, umidità - 85%. Dopo una settimana si forma in superficie una sottile crosta grigia con una leggera lanugine e dopo 14 giorni diventa grigio-blu. L'aspetto delle teste in questo momento è impresentabile: le piccole torte sono ricoperte di macchie verdastre.
Puoi assaggiare la densa massa pastosa dopo una breve esposizione - da 2 a 5 settimane. Una varietà semi-matura è considerata all'età di 5 settimane: proprio un prodotto del genere è popolare tra i consumatori. E dopo 8 settimane di fermentazione, il gusto di una rondella con una crosta grigia rugosa e macchie blu sul taglio può essere apprezzato solo dai buongustai. Tali teste sono appositamente ordinate da negozi e ristoranti costosi.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Rigott de Condrieu
Nonostante il suo valore energetico relativamente basso, questa varietà non appartiene ai prodotti dietetici. Non vale la pena aggiungerlo alla dieta dopo malattie debilitanti o interventi chirurgici addominali: è improbabile che un corpo indebolito sia in grado di far fronte a così tanta muffa.
Il contenuto calorico del formaggio Rigott de Condrieu è di 283 g per 100 g, di cui:
- Proteine - 20-22 g;
- Grasso - 22 g;
- Carboidrati - 0-1, 2 g.
Con la maturazione a breve termine, i carboidrati sono quasi assenti e, con una fermentazione prolungata, la loro quantità aumenta a 0,9-1,2 g.
Il complesso delle vitamine è rappresentato da tocoferolo, tiamina, riboflavina, colina, folati, piridossina, acido folico e pantotenico, tocoferolo, vitamina PP, che influisce sulla coagulazione del sangue. La particolarità della composizione del formaggio Rigott de Condrieu è la presenza di calciferolo e vitamina D, che regola i processi metabolici e l'equilibrio di calcio e fosforo.
I macronutrienti che prevalgono nel complesso minerale sono calcio e fosforo. Si può notare anche un alto contenuto di potassio, magnesio, ferro, manganese, selenio e sodio. L'eccesso di quest'ultimo (fino a 1,6 mg per 100 g) è spiegato dalla tecnologia di cottura: salatura a umido prolungata.
Il colesterolo è relativamente piccolo - 46-53 mg per 100 g Grazie alla sua composizione equilibrata, questa sostanza non si accumula nel lume dei vasi sanguigni, formando placche aterosclerotiche, ma stimola la produzione di energia dalle calorie ricevute.
Proprietà utili del formaggio Rigott de Condrieu
A causa del fatto che il latte non viene riscaldato oltre i 30 ° C durante la produzione, i nutrienti e gli amminoacidi vengono mantenuti completamente. Il consumo regolare di formaggio aiuta a tonificare e ripristinare rapidamente le prestazioni, evitando l'aumento di peso e la formazione di depositi di cellulite, che è molto importante per le donne.
Benefici del formaggio Rigott de Condrieu
- Normalizza i processi di respirazione ed emopoiesi, stimola la produzione di eritrociti e leucociti.
- Consente di ricostituire la riserva di proteine del latte facilmente digeribili per le persone con una storia di allergia alla caseina del latte vaccino.
- Crea le condizioni favorevoli per l'esistenza della flora benefica dell'intestino tenue.
- Aumenta le proprietà protettive dell'epitelio, stimola la rigenerazione e la produzione di collagene ed elastina.
- Previene l'osteoporosi, aumenta la forza ossea e migliora la qualità del liquido sinoviale.
- Stabilizza i livelli di glucosio nel sangue, supporta la produzione di insulina.
- Aiuta il corpo a far fronte alle fratture, inibisce la divisione delle cellule atipiche.
Con l'uso regolare, rallenta l'invecchiamento, ha un effetto benefico sulla funzione della memoria, favorisce la memorizzazione a breve termine, ferma l'anemia e riduce la possibilità di esacerbazione della gotta.
