Formaggio Epuas dalla polpa cremosa e dall'aroma carnoso. Come è fatto, i benefici e i danni dell'uso. Ricette gourmet e storia dell'apparenza.
L'Epoisse è un formaggio francese a base di latte intero non pastorizzato. Si distingue dal gruppo di prodotti a base di latte fermentato con un ricco aroma di carne fresca - manzo appena tagliato. Ha un odore così forte che, secondo le leggi francesi, non può essere trasportato sui mezzi pubblici. Disponibile in due tipi: 0,7-1,1 kg e 0,25-0,35 kg. Le dimensioni delle teste, che hanno la forma di dischi piatti: altezza - 3-5 cm, e il diametro varia tra 17-19 cm e 9,5-11,5 cm La pasta è delicata, cremosa, vellutata; colore - cremoso, con una sfumatura di beige e con un leggero giallo sotto una crosta sottile e lucida, che cambia con la stagionatura. All'inizio assomiglia all'avorio, poi si scurisce, diventa marrone e poi diventa rosso mattone.
Come si produce il formaggio Epuas?
La materia prima, il latte vaccino, non è fortificato né pastorizzato. La preparazione è limitata alla rimozione delle impurità - pulizia. La miscela viene riscaldata a 30°C, sulla superficie vengono versati batteri lattici e colture termofile, lasciati riposare per 5 minuti e solo successivamente miscelati con un agitatore speciale dall'alto verso il basso.
Nella fase successiva, la produzione del formaggio Epuas viene effettuata utilizzando una tecnologia speciale. La custodia avviene in modo naturale: il caglio viene iniettato parecchio, tanto da stimolare il processo di coagulazione. Cioè, l'acidificazione passa da sola. La durata di questo processo è di 16-24 ore e, grazie a questa fase, appare una pronunciata acidità nell'aroma e nel gusto del prodotto finale.
Successivamente, il cavolo formato viene tagliato a grani di formaggio. Riscaldamento, al fine di accelerare il processo di abbassamento della massa della cagliata sul fondo, e non viene effettuato il risciacquo, ma mantenere una temperatura costante di 30 ° C. Quando tutti i chicchi sono sul fondo, si versa un terzo del siero e si mescola il contenuto dei calderoni. La massa casearia viene distribuita in forme particolari senza aggiunta di spezie, coloranti o aromi. Tutti i processi sono naturali.
Nel formaggio rimane il 50-55% della sostanza secca del latte intero, il resto defluisce insieme al siero. La pressatura non viene eseguita, altrimenti la consistenza cremosa della consistenza non funzionerà.
Per ottenere un caratteristico odore di carne, viene modificato il processo di salatura. Per fermare l'attività vitale dei microrganismi patogeni, le teste vengono immerse in salamoia per un giorno. Alcuni casari, quando risolvono il problema di come fare il formaggio Epuas, sciolgono immediatamente il sale nella vinaccia, nel cognac di mele o nella vodka di Borgogna. Ma questo è indesiderabile: una tale composizione non uccide i batteri di listeria che sono pericolosi per l'uomo. L'alcol forte è più sicuro da usare durante la fase di invecchiamento. I cilindri vengono impregnati e solo successivamente posti in apposite camere o cantine.
La prima settimana, il lavaggio viene effettuato 4-5 volte con acqua salata. Quindi, durante l'intero periodo di stagionatura, la superficie di ciascun cilindro viene pulita con speciali spazzole con una soluzione con microrganismi speciali che conferiscono alla crosta un colore rossastro e alcol forte.
I caseifici privati utilizzano un modo speciale di produrre il formaggio Epuas. La massa di formaggio viene conservata nell'acquavite di mele per circa una settimana, senza chiudere il coperchio della caldaia in modo che “respiri”. Durante questo tempo, il prodotto intermedio cambia colore in beige e acquisisce un odore caratteristico, più forte di quando preparato in un ambiente industriale. Solo allora passano alla pressatura. E poi le teste vengono salate in salamoia e poi trasferite nelle cantine. Il prodotto è pronto per l'uso in 2-3 mesi.
La qualità del formaggio Epuas stagionato si giudica dall'aspetto e dall'odore. Il centro della testa dovrebbe abbassarsi e tra il denso odore di carne dovrebbe esserci un leggero aroma di ammoniaca, ma molto debole - se è chiaramente udibile, il prodotto ha iniziato a deteriorarsi. I prodotti di altissima qualità vengono preparati da luglio a febbraio.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Epuas
Il valore nutritivo di un prodotto a base di latte fermentato dipende leggermente dalla stagionalità. Il contenuto di grassi rispetto alla sostanza secca varia dal 45 al 50%.
Il contenuto calorico del formaggio Epuas è di 271-288 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 16,5 g;
- Grasso - 24 g;
- Carboidrati - 1 g.
Le vitamine prevalenti sono: A, E, C, K e gruppo B - pantenolo, tiamina, riboflavina, acido nicotinico, cianocobalamina. Minerali nella composizione del formaggio Epuas: calcio, potassio, fosforo, rame, selenio e zinco.
La polpa contiene un'elevata quantità di colesterolo, acidi grassi saturi e polinsaturi, nonché aminoacidi.
Proprietà utili del formaggio Epuas
Per scopi medici, questo prodotto non viene utilizzato per guarire da gravi malattie e operazioni, nonostante la sua ricca composizione di vitamine e minerali. Ma questo è dovuto solo a un odore specifico e al costo elevato.
I benefici del formaggio Epuas sono stati dimostrati sperimentalmente:
- A causa della naturale acidità nella polpa, un'elevata quantità di latto- e bifidobatteri, che crea condizioni favorevoli per lo sviluppo della microflora benefica che colonizza l'intestino tenue. Il lavoro dell'apparato digerente è normalizzato, i processi stagnanti sono prevenuti. L'alitosi viene eliminata, i movimenti intestinali sono normalizzati.
- Le proteine digeribili non solo normalizzano lo stomaco, ma lo preparano anche alla digestione di altri tipi di cibo. Se si usa Epuas come aperitivo, si producono enzimi digestivi e si stimola il lavoro del pancreas. Non c'è pesantezza allo stomaco, anche quando si mangia troppo.
- Il sistema scheletrico è rafforzato: contiene molto calcio e fosforo. Riduce il rischio di sviluppare osteoporosi, artrosi, osteocondrosi. La carie si ferma, la rigenerazione delle mucose è accelerata.
- Il lavoro dei sistemi cardiovascolare e nervoso è normalizzato. L'umore migliora, l'addormentarsi viene ripristinato.
- Le papille gustative sono eccitate. Molti innamorati hanno l'acquolina in bocca non appena sentono l'aroma caratteristico di una prelibatezza.
- La qualità della pelle e dei capelli migliora, lo sviluppo dei cambiamenti legati all'età rallenta.
A causa della delicata struttura del formaggio, si forma un film protettivo sulla mucosa degli organi digestivi, l'effetto aggressivo dell'acido cloridrico è ridotto.
Epuas per gli uomini è un afrodisiaco. La libido aumenta, non si verificano "fallimenti" durante il rapporto. Alcuni assaggiatori credono che l'odore non sia "carnoso", ma femminile, creando uno stato d'animo romantico.
Controindicazioni e danni del formaggio Epuas
Un prodotto a base di latte fermentato realizzato nel rispetto di tutti i requisiti tecnologici e sanitari e igienico-sanitari ha proprietà benefiche. Se la tecnologia e le condizioni di conservazione vengono violate, aumenta l'attività vitale dei batteri pericolosi per l'uomo - listeria.
Dal 1990, con il consumo di formaggio crudo, sono stati rilevati 3 focolai di listeriosi. Pertanto, le controindicazioni all'uso di Epuas sono: gravidanza, allattamento, periodo di riabilitazione dopo varie malattie, età fino a 6 e dopo 64 anni. Le persone con un'immunità ridotta dovrebbero rifiutare un prodotto costoso.
Un corpo indebolito non è in grado di far fronte a una malattia grave. Possono svilupparsi cambiamenti irreversibili nei sistemi nervoso e riproduttivo e il lavoro degli organi digestivi può essere interrotto.
I danni del formaggio Epois possono manifestarsi con aumento dell'acidità, ulcere gastriche e duodenali, gastrite e pancreatite croniche, esofagite da reflusso e insufficienza epatica. L'abuso dovrebbe essere evitato con esacerbazione di gotta, vene varicose, con il rischio di formazione di trombi e obesità.
