Caratteristiche, valore nutritivo e composizione chimica del latte di pecora. Benefici e danni se consumato. Ricette e applicazioni di cucina.
Il latte di pecora è un liquido nutriente prodotto dalle ghiandole mammarie di una pecora, una femmina di montone, per l'alimentazione degli agnelli. La lattazione continua, anche se l'animale viene munto artificialmente, ma non oltre i 6 mesi. Il colore del prodotto è bianco o giallastro, la struttura è omogenea, il sapore del latte di pecora è marcatamente dolce, il sapore dipende dal tipo di mangime. Il prodotto è popolare nel Caucaso, nell'Asia centrale, in Italia, in Grecia e nel Medio Oriente. Il latte intero non viene quasi mai utilizzato, nonostante la sua alta digeribilità, a causa del suo odore poco gradevole. Ma d'altra parte, ne derivano molti prodotti: formaggi e bevande a base di acido lattico.
La composizione e il contenuto calorico del latte di pecora
Il valore nutrizionale del prodotto è elevato, per cui è sconsigliato introdurlo nella dieta di chi sta perdendo peso.
Il contenuto calorico del latte di pecora è di 111 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 5,6 g;
- Grasso - 7,7 g;
- Carboidrati - 4,8 g;
- Cenere - 0,9 g;
- Acqua - 80,8 g.
Vitamine per 100 g:
- Vitamina A - 50 mcg;
- Retinolo - 0,05 mg;
- Beta Carotene - 0,01 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,06 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,35 mg;
- Vitamina B4, colina - 30 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 0,41 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 2 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 0,5 mcg;
- Vitamina C, acido ascorbico - 5 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferolo - 0,18 mg;
- Vitamina H, biotina - 8,1 mcg;
- Vitamina PP - 1,5 mg;
- Niacina - 0,35 mg
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio, K - 198 mg;
- Calcio, Ca - 178 mg;
- Magnesio, Mg - 11 mg;
- Sodio, Na 26 mg;
- Fosforo, P - 158 mg;
- Cloro, Cl - 76 mg.
Microelementi per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,092 mg;
- Iodio, io - 2 μg;
- Cobalto, Co - 3 μg;
- Manganese, Mn - 0,011 mg;
- Rame, Cu - 13 μg;
- Molibdeno, Mo - 8 μg;
- Selenio, Se - 13 μg;
- Stronzio, Sr - 20 μg;
- Zinco, Zn - 0,22 mg.
Carboidrati digeribili per 100 g:
- Mono- e disaccaridi (zuccheri) - 4,8 g;
- Lattosio - 4,8 g.
Aminoacidi essenziali per 100 g - 2.441 g, soprattutto isoleucina, leucina, lisina e complesso fenilalanina + tirosina.
Gli aminoacidi sostituibili nel latte di capra sono 3,134 g per 100 g, prevalgono acido aspartico, prolina e serina.
Colesterolo - 30 mg per 100 g.
Degli acidi grassi, è presente l'omega-6 - 0,31 g.
Acidi grassi saturi per 100 g - 4,6 g:
- Burro - 0,23 g;
- Nylon - 0,15 g;
- Caprilico - 0,15 g;
- Caprico - 0,38 g;
- Laurico - 0,23 g;
- Miristico - 0,64 g;
- Palmitico - 1,64 g;
- Stearico - 0,97 g.
Acidi grassi monoinsaturi - 2,39 g per 100 g:
- Miristoleico - 0,04 g;
- Palmitoleico - 0,11 g;
- Oleico (omega-9) - 2,23 g.
Acidi grassi polinsaturi - 0,31 g per 100 g:
- Acido linoleico - 0,24 g;
- Arachidonico - 0,07 g.
Le proprietà benefiche del latte di pecora sono fornite dai seguenti nutrienti:
- Riboflavina: senza di essa, la pelle si screpola, i capelli cadono, la vista si deteriora, appare l'insonnia e un generale deterioramento della condizione.
- Colina: quando il corpo manca di questa sostanza, si verifica la cirrosi epatica, la memoria si deteriora e le funzioni del sistema riproduttivo si deteriorano.
- Acido ascorbico: partecipa a tutte le reazioni redox, aumenta le difese dell'organismo.
- Potassio: con la sua mancanza, il lavoro del sistema cardiovascolare viene interrotto, compaiono le convulsioni, si sviluppa la depressione.
- Calcio: se non è sufficiente, le ossa diventano fragili, i denti vengono distrutti, si sviluppa l'aterosclerosi.
- Fosforo: quando la riserva si esaurisce, diventa difficile muoversi, ogni cambiamento di posizione provoca dolore, il lavoro del sistema urinario viene interrotto.
- Lo zinco è essenziale per la salute della pelle, senza di esso appare la prontezza convulsa e si sviluppa l'epilessia.
I benefici e i danni del latte di pecora sono determinati dal contenuto di aminoacidi non essenziali ed essenziali, acidi monoinsaturi e polinsaturi. Migliorano la digeribilità, aumentano le prestazioni, hanno un effetto benefico sulla funzione della memoria e accelerano la conduzione degli impulsi. Ma allo stesso tempo, l'accumulo nel corpo contribuisce all'obesità e aumenta il livello di colesterolo dannoso nel sangue. Le placche di colesterolo causano vasocostrizione e aumentano il rischio di ictus, infarti e malattie coronariche.
Un prodotto di qualità ha un pH (acidità) di 6,25-6,28 unità. Ciò è dovuto al suo alto contenuto proteico. Se l'indicatore aumenta, la cagliatura viene accelerata: viene violata la tecnologia per la preparazione di prodotti a base di latte fermentato. Per rallentare l'acidificazione si utilizzano elementi caglio.
Proprietà utili del latte di pecora
Il prodotto nella sua forma naturale è usato per curare molte malattie. Il suo effetto curativo è stato notato dai guaritori dell'Antico Oriente.
I benefici del latte di pecora:
- Rafforza il sistema scheletrico, previene lo sviluppo di osteoporosi e alterazioni degenerative-distrofiche del sistema muscolo-scheletrico.
- Migliora la condizione della pelle e dei capelli, riduce i sintomi delle malattie dermatologiche croniche - eczema, psoriasi.
- Ripristina la massa ossea, sopprime il rachitismo nei bambini e aiuta a liberarsi dall'anoressia e dall'anemia.
- L'introduzione alla dieta dei pazienti con distrofia aiuta a ripristinare rapidamente la condizione.
- Rifornisce la riserva di vitamine e minerali.
- Ha un effetto antiossidante, isola i radicali liberi che viaggiano nel lume intestinale, purifica il fegato e accelera l'intossicazione dopo il trattamento antibiotico e la chemioterapia.
- Migliora la conduttività dell'ossigeno.
- Stabilizza il lavoro del sistema nervoso centrale in generale e del cervello in particolare, ha un effetto benefico sulla funzione della memoria e accelera la conduzione degli impulsi nervosi.
- Aiuta a far fronte rapidamente all'insonnia, all'irritabilità, previene lo sviluppo della depressione.
- Migliora la vista.
La rapida digeribilità della bevanda è assicurata da una combinazione ideale di componenti: calcio, potassio, fosforo e magnesio. Quando le persone consumano regolarmente prodotti a base di latte di pecora, il sistema riproduttivo mantiene le sue funzioni più a lungo.
Se introduci questa bevanda nella dieta durante il periodo di riabilitazione dopo malattie debilitanti, il corpo si riprende rapidamente. Le allergie non si verificano quasi mai, può essere tranquillamente utilizzato per l'asma bronchiale, la congiuntivite e la rinite, che sono apparse a causa della febbre da fieno stagionale.
Il latte di pecora ha molte più proprietà utili: protegge la mucosa dell'apparato digerente, riduce l'assorbimento di alcol, protegge il fegato dai prodotti di decomposizione dell'alcol etilico. Se bevi mezzo bicchiere di latte di pecora prima della festa, sarai in grado di mantenere una testa "sobria" e al mattino non dovrai soffrire di postumi di una sbornia. Naturalmente, se la dose di alcol è "shock", più di 0,5 litri di vodka, bevuta entro 20 minuti, il latte non aiuterà.
Controindicazioni e danni del latte di pecora
Ci sono pochissime persone che bevono la bevanda nella sua forma pura. Ma questo non è spiegato dalle caratteristiche organiche, ma piuttosto dall'umore: il rifiuto provoca un odore e un insolito sapore oleoso sulle labbra, se lo provi per la prima volta.
Una reazione allergica può verificarsi con intolleranza individuale. Succede anche che per tutta la vita hai consumato prodotti a base di latte di pecora e quindi sono sorti sintomi spiacevoli. Ciò può essere spiegato dal fatto che l'animale ha mangiato erba, che provoca allergie nell'uomo.
Il latte di pecora può causare danni in caso di insufficienza epatica, discinesia biliare, pancreatite cronica, calcoli biliari. Ciò è dovuto all'aumento del contenuto di grassi.
Le persone obese dovrebbero anche evitare di mangiare questo tipo di cibo. Ciò provocherà un aumento di peso ancora maggiore.
Tuttavia, se un paziente obeso ha una storia di malattie cardiache, polmonari o frequenti allergie, non dovresti rinunciare alla medicina data dalla natura. Dovresti solo osservare il dosaggio - non più di 150 g al giorno.
Ricette con latte di pecora
È molto difficile mungere una pecora. Per raccogliere una quantità sufficiente di materie prime, iniziano a raccogliere in anticipo, entro 2-3 giorni. Se prima si aggiungeva il caglio per migliorare la qualità, che a volte incideva negativamente sul prodotto finale, ora si può tranquillamente utilizzare il congelatore. Il latte congelato conserva in pieno tutte le proprietà benefiche. Il formaggio è più spesso prodotto da questo prodotto.
Ricette con latte di pecora:
- Formaggio greco sottaceto "Feta" … Scaldare il latte, 4 litri, lentamente, ad una temperatura di 34-35 °C, mescolando continuamente in modo che il riscaldamento sia uniforme. 4 ml di cloruro di calcio vengono versati da un'ampolla. Togliete il recipiente dal fuoco, versate la pasta madre termofila sulla punta di un coltello, lasciate riposare per 3 minuti e solo dopo mescolate. Chiudere bene con un coperchio, lasciare per 1 ora a temperatura ambiente. Il caglio, un quarto di cucchiaino, si scioglie in acqua, si impasta il tutto, si mette da parte la casseruola per un'altra ora. Durante questo tempo, il latte dovrebbe essere completamente cagliato. Successivamente, è necessario monitorare la ricezione dei chicchi di formaggio: i casari esperti determinano il tempo di flocculazione a occhio. La cagliata viene lasciata per un po' di tempo a diventare densa. Ci vogliono fino a 2,5 ore per cuocere la cagliata. Quindi la cagliata viene tagliata a cubetti con bordi di circa 1, 5 cm e mescolati, separando il siero. Se la temperatura viene mantenuta costante a 34-35 ° C, il grano si depositerà entro 20 minuti. Quindi i chicchi vengono messi negli stampi con una schiumarola e lasciati maturare - puoi mettere l'oppressione. Questo formaggio crudo ha bisogno di essere girato periodicamente. La maturazione avviene a temperatura ambiente. Quando il formaggio diventa denso, la salamoia viene diluita: 500 g di sale, 0,85 litri di acqua fredda, una fiala di cloruro di calcio, mezzo cucchiaino di aceto. Salare in frigorifero per 8-10 ore. Quindi vengono essiccati, se necessario, vengono nuovamente posti in salamoia. Per migliorare il gusto, puoi aggiungere olive, oli vegetali, erbe aromatiche. Lasciare asciugare il formaggio prima di mangiare.
- Caciotta al Formaggio … La coltura starter mesofila viene acquistata presso il negozio. Innanzitutto, 1, 8 l di acqua vengono portati in un contenitore, riscaldato a quasi 100 ° C, 0,5 cucchiai vengono sciolti. l. cloruro di calcio, aggiungere 450 g di sale, non iodato. Lo zafferano viene versato nel latte di pecora, 3, 8 litri, riscaldato a 32°C, si aggiunge il lievito e si lascia per 5 minuti. Quindi si mescola tutto, si toglie lo zafferano. Mescolare dall'alto verso il basso, versando il caglio, lasciare riposare per 40-45 minuti, a temperatura costante. La cagliata viene tagliata a cubetti, mescolando continuamente per non farla attaccare. Quindi, continuando a mescolare, alzare la temperatura di 2°C e scartare i chicchi di formaggio in uno scolapasta. L'incollaggio dovrebbe avvenire dopo la separazione del siero, sotto pressione. Il peso dell'oppressione sul formaggio risultante è di 4-6 ore. La cagliata con il siero separato viene rivoltata più volte. Si toglie la garza, si immerge il formaggio in salamoia per 4 ore, si lascia stagionare per 8 ore, girando ogni 2 ore. Per la maturazione, utilizzare un ripiano del frigorifero.
I formaggi più famosi sono prodotti con latte di pecora. Questi sono i famosi "Roquefort", "Picodon" provenzali e "Brus-du-Rov", formaggio feta caucasico.
Bevande al latte di pecora:
- Matsoni … Pasta madre, panna acida, kefir o yogurt, 1 cucchiaio. l, diluito con latte caldo, 200 ml, e il resto delle materie prime vengono riscaldate quasi a ebollizione, si versa la pasta madre, si raffredda a 50 ° C, mescolando continuamente e si lascia in forno in modo che non si raffreddi fuori uso. La bevanda è pronta in 8-12 ore.
- Ayran … Per 1 litro di materia prima si preparano 1,5 g di lipasi e 100 ml di streptococchi termofili. La lipasi viene diluita con acqua tiepida, 4 cucchiai. l. Il latte viene fermentato nella fase di pastorizzazione, lasciato caldo fino ad ottenere una struttura omogenea. Bere freddo. Puoi versare okroshka, usare per impastare.
Se la ricotta viene preparata con latte di pecora, quindi dopo aver travasato il siero, è consigliabile mescolare erbe o spezie tritate. Se ciò non viene fatto, è improbabile che tu possa godere di un prodotto a base di latte fermentato.
Curiosità sul latte di pecora
Nell'antica Russia, le pecore da latte venivano allevate nelle regioni meridionali del paese, da esso venivano preparati formaggi, ricotta e persino panna acida. Tali prodotti erano considerati medicinali. Ora la preparazione di piatti a base di latte di pecora è praticata solo nel Caucaso, nelle repubbliche dell'Asia centrale e raramente in Crimea.
Il numero di pecore nella CSI è diminuito prima durante la Grande Guerra Patriottica, quindi è stato nuovamente ripristinato. Negli anni '80, il latte veniva venduto per l'esportazione nei paesi europei, la popolazione di bestiame era stimata in 400 mila, ma dopo l'esplosione della centrale nucleare di Chernobyl, poiché i radionuclidi sono rimasti a lungo nella pelliccia degli animali, si sono liberati di loro. Il settore agricolo ha iniziato a rinascere solo ora.
Il latte di pecora è un prodotto costoso, ma è più redditizio ricavarne il formaggio che da altri tipi di materie prime. La resa è del 18-25%, da latte vaccino o caprino - 9-12%.
Nei territori degli allevamenti ovini della Nuova Zelanda si stanno costruendo interi complessi industriali, che producono latte di pecora in polvere, formaggi e persino gelati. L'80% del prodotto finale viene venduto ad altri paesi, il 20% viene lasciato per le proprie esigenze.
Le migliori razze ovine da latte:
- Ostfriesskaya: da una tale pecora si possono ottenere 600 litri di latte all'anno;
- Tsigai: questi animali hanno una produzione di latte inferiore, fino a 160 litri all'anno;
- Lakayune - allevato grazie alla selezione, fino a 400 litri all'anno;
- Awassi - 300 litri all'anno;
- Assaf - fino a 450 litri all'anno.
Guarda il video sul latte di pecora:
Il latte di pecora viene introdotto nell'alimentazione dei bambini indeboliti. Grazie alle miscele con questo componente, aumentano rapidamente di peso e raggiungono i loro coetanei più forti. Ma gli adulti dovrebbero limitarsi a ricotta e formaggi, poiché non sono in grado di assimilare latte intero o miscele.
