Metodo di produzione e valore nutritivo del Pecorino Sardo. Benefici e danni, ricette per piatti con formaggio. Fatti interessanti sul prodotto.
Il Pecorino Sardo è un formaggio italiano prodotto in Sardegna (il nome è ufficialmente protetto). È prodotto con latte di pecora pastorizzato. Viene proposto al consumatore in 2 versioni: Dolce giovane (dolce cremoso, con polpa soda e morbida), e Maturo maturo (con pronunciata acidità e consistenza semi-grana). Il colore è bianco, giallastro, giallo sporco più vicino ai bordi, la consistenza è densa, gli occhi sono piccoli, ce ne sono pochi. La crosta è densa, marrone, di varie sfumature, è consentita la tinta rossa. Si produce sotto forma di cilindro dai bordi arrotondati, del peso di 3-3,5 kg e del diametro di 15-18 cm, in Italia questa varietà è chiamata "fiore sardo".
Come si fa il Pecorino Sardo?
La varietà è prodotta in casa e nelle fabbriche alimentari. La sua particolarità è la stagionalità. Poiché la materia prima è solo latte di pecora, la produzione del Pecorino Sardo, come altri formaggi di questo gruppo, avviene in inverno e in primavera, da novembre a giugno.
Raccogliere la produzione di latte di diverse pecore, eseguire la pastorizzazione - riscaldata in un bollitore chiuso per 40 minuti a una temperatura di 39 ° C. Successivamente vengono introdotti i batteri termofili, coagulati con caglio. Mescolare a mano, sollevando la massa di formaggio dal fondo, e coprire con un panno di cotone per 40-50 minuti. In un ambiente industriale, come agitatore viene utilizzata una lama di legno simile a una pala stretta.
Nella produzione del formaggio Pecorino Sardo la kalya non viene tagliata. Lo strato viene rotto con una frusta e si lasciano depositare sul fondo fiocchi di dimensioni arbitrarie, riscaldando la caldaia a una temperatura di 2 ° C inferiore alla pastorizzazione. La massa casearia viene raccolta a mano e stesa in apposite forme forate.
Quando si preme, si deve applicare forza: riempire fino all'orlo, premere verso il basso, spremere il siero, premere di nuovo. Per un giorno, lascialo su un materassino drenante sotto oppressione, giralo più volte e riempilo periodicamente con latte di pecora viscoso acidificato. Non viene drenato, ma rimontato per la successiva lavorazione della testa.
Per tutto questo tempo, il formaggio è a temperatura ambiente, o meglio, a temperatura di strada, dove si inacidisce leggermente. L'autunno, la primavera e l'inverno sono caldi in Italia. Successivamente, viene effettuata la salatura a secco utilizzando sale marino grosso. L'invecchiamento avviene in condizioni speciali - a una temperatura di 8-12 ° C in grotte umide. A seconda dell'esposizione desiderata, si lascia per 1 o 2 mesi.
La crosta dopo 30 giorni di stagionatura è sottile, densa, liscia, di colore beige chiaro, senza muffe. Dopo 60 giorni, il suo colore diventa più scuro, inframmezzato da colture fungine grigiastre.
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Composizione e contenuto calorico del formaggio Pecorino Sardo
Il valore nutritivo della varietà dipende dal grado di maturità. Più si sta nelle cantine, più è alto, ma non per il contenuto di grassi, ma per la trasformazione dei carboidrati.
Il contenuto calorico del formaggio Pecorino Sardo è di 387-414 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 31 g;
- Grasso - 26 -34 g;
- Carboidrati - 3 g.
La composizione vitaminica è dominata da:
- Tocoferolo: ha un effetto antiossidante;
- Retinolo: migliora le funzioni del sistema visivo;
- Acido nicotinico: elimina il vasospasmo e stabilizza il flusso sanguigno;
- Tiamina: stabilizza le funzioni di memoria e aumenta la resistenza ai virus;
- La colina è essenziale per la trasformazione dei grassi nel fegato;
- L'acido folico - è responsabile della riproduzione delle cellule del sangue.
La maggior parte dei minerali
- Calcio: rafforza il sistema scheletrico;
- Potassio: normalizza la frequenza cardiaca;
- Fosforo - responsabile della distribuzione dell'energia;
- Sodio: riduce la perdita di liquidi;
- Ferro: necessario per mantenere un livello stabile di emoglobina;
- Rame: accelera l'ossidazione del glucosio.
Il Pecorino Sardo contiene acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, aminoacidi, colesterolo e zuccheri.
È difficile definire questo prodotto dietetico, tuttavia, a causa della sua ricca composizione vitaminica e minerale, viene introdotto nelle diete delle persone che hanno bisogno di controllare il peso. Il corpo riceve abbastanza nutrienti necessari per la vita normale e, poiché il valore nutritivo è elevato, la saturazione avviene rapidamente, l'eccesso di cibo può essere evitato.
Proprietà utili del formaggio Pecorino Sardo
Il prodotto ha un effetto curativo. I guaritori tradizionali della Sardegna consigliano di mangiare ogni giorno a colazione formaggio giovane per rallentare lo sviluppo del cancro intestinale, in particolare del retto. È sufficiente mangiare un piccolo pezzo per proteggere la mucosa dagli effetti aggressivi dei succhi digestivi e dalle tossine accumulate nel lume dell'organo.
Benefici del Pecorino Sardo:
- Aumenta l'immunità generale del corpo.
- Diminuisce la produzione di istamina.
- Ha proprietà antiossidanti, blocca la sintesi delle cellule atipiche, previene i processi oncologici localizzati negli organi digestivi, ghiandole mammarie e tessuti epiteliali.
- Riduce l'incidenza delle malattie cardiovascolari.
- Accelera la conduzione dell'impulso nervoso.
- Arresta lo sviluppo della carie.
- Mantiene l'umidità nel corpo, crea condizioni favorevoli per l'attività vitale della microflora intestinale.
- Aumenta la coagulazione del sangue.
- Accelera la formazione delle fibre muscolari.
- A causa dell'elevata quantità di calcio, fosforo e potassio nella composizione, con l'uso regolare di questo prodotto, la probabilità di sviluppare l'osteoporosi diminuisce e il recupero da lesioni di vario genere è accelerato.
Il pericolo derivante dal consumo di pecorino sardo prodotto in caseifici privati è minimo. Nonostante il fatto che la maggior parte dei processi sia eseguita a mano, il latte di pecora viene accuratamente pastorizzato e testato per gli standard igienici.
La varietà viene introdotta nel menu giornaliero dopo malattie infettive stagionali, interventi chirurgici, nel trattamento dell'anemia e della distrofia. Stimolando i recettori delle mucose della bocca e dello stomaco, aumenta l'appetito e la produzione di enzimi digestivi e acidi biliari. La digestione del cibo è accelerata, la congestione non si verifica nell'intestino.
Mangiare un pezzetto di Pecorino Sardo dopo un pasto può aiutare a liberarsi dall'alitosi.
Controindicazioni e danno Pecorino Sardo
Una limitazione all'introduzione nella dieta è l'intolleranza alle proteine del latte. Nonostante il fatto che nel latte di pecora, rispetto al latte di mucca, sia molto meno e durante la produzione si verifichi una trasformazione parziale, possono svilupparsi reazioni allergiche.
I danni del formaggio Pecorino Sardo possono manifestarsi con malattie renali, tendenza all'ipertensione e acidità elevata. Troppo sale. Possono comparire edema, mal di testa, nausea e vertigini e la pressione sanguigna può aumentare.
L'eccesso di cibo con la gotta, l'obesità, la disfunzione epatica dovrebbe essere evitato. Per ridurre al minimo l'impatto negativo sul corpo, la preferenza dovrebbe essere data ai capi con un periodo di maturazione non superiore a un mese.
Se acquisti un prodotto dalle tue mani (il Sardo viene acquistato principalmente da piccoli agricoltori), non c'è alcuna garanzia che la produzione sia effettuata nel rispetto di tutte le norme igienico-sanitarie. Alle pecore vengono spesso somministrati ormoni per aumentare la produzione di latte. Il consumo regolare di tale formaggio porta ad aumento di peso, aumento dell'appetito e interruzione del sistema endocrino.
Se hai intenzione di curare le donne durante la gravidanza, l'allattamento, i bambini in età prescolare, dovresti acquistare teste prodotte in una fabbrica di cibo.
Ricette Pecorino Sardo
In Sardegna questo formaggio si mangia, condito con basilico, aggiunto a insalate di verdure, e condito con miele. Il gusto si sposa bene con pomodorini, frutti di bosco e frutta - meloni, pesche, mele. Può essere tranquillamente aggiunto a tutti i piatti caldi, che includono Parmigiano o Brynza. Non è adatto alle insalate fredde, perché ha un sapore che non piace a tutti.
Nota! Per rimuovere l'odore del latte di pecora acido, è sufficiente riscaldare il prodotto.
Ricette con Pecorino Sardo:
- melanzane al forno … Le verdure, 800 g, vengono sbucciate e tagliate in piatti di 1,5 cm di spessore e fino a 2 cm di larghezza, quindi vengono messe a bagno in acqua fredda salata per 10 minuti per eliminare l'amarezza. Pomodori, 500 g, tagliati a cerchi, impastare 3 spicchi d'aglio nel porridge. Asciugare i piatti di melanzane con un tovagliolo di carta, friggere su 2 lati in olio vegetale in una padella calda. Non è necessario attendere la prontezza, è sufficiente che appaia una crosta croccante. Preriscaldare il forno a 180°C. I piatti di verdure vengono salati da un lato e strofinati con una pappa d'aglio. Adagiateli su una teglia unta d'olio e adagiate sopra i pomodorini e spolverate con uno strato di formaggio grattugiato. Cuocere, controllare con un coltello, prontezza. Cospargere con le erbe prima di servire.
- Carbonara classica … Pecorino Sardo, 200 g, strofinato su una grattugia fine. Sbattere 2 uova di gallina con sale in una schiuma e aggiungere metà del formaggio e mescolare l'altra metà con pepe nero. In una padella si friggono sottili pezzi di pancetta e si lessano gli spaghetti fino a metà cottura e si mescolano con olio d'oliva. Stendere la pasta sulla pancetta, mescolare, versare sopra il composto di uova e cospargere di cacio e pepe. Coprite con un coperchio e aspettate che il formaggio si sciolga. Per chi ama gli spaghetti sodi, c'è una ricetta diversa per fare la carbonara. La pasta viene lasciata in padella per qualche minuto per "afferrare" l'uovo, e il formaggio viene adagiato sui piatti sulla pasta calda. Cospargere con prezzemolo o coriandolo sopra.
- patatine fritte … Questo piatto non è dietetico e se devi tenere traccia del tuo peso, dovresti rifiutarti di cucinarlo e mangiarlo. Il forno viene riscaldato a 180 ° C. Le patate, preferibilmente giovani, vengono tagliate a fette sottili e stese su una teglia, unta con olio vegetale, in modo che se viste dall'alto assomiglino a squame di pesce - metà coprendo una fetta con l'altra. Coprire con anelli di cipolla dall'alto, ma in modo che non si trovino. Lubrificare con uno strato sottile di panna acida o maionese, si può anche pepare. Non serve sale, perché sopra si versa uno spesso strato di Pecorino Sardo grattugiato, meglio che stagionato. Cuocere fino a quando le patate sono morbide e la crosta di formaggio è dorata.
- Chebureks … Il Pecorino Sardo è un ripieno ideale per pasticci. Per lavorare l'impasto, sbattere il tuorlo in 150 ml di acqua, versare in 300 ml di farina setacciata e aggiungere 80 ml di olio d'oliva. Impastare un impasto morbido ed elastico, se necessario, aggiungere la farina. Il lotto viene avvolto in un involucro di plastica e lasciato "riposare". Può essere messo su una finestra o su uno scaffale del frigorifero se fa caldo. Grattugiare il formaggio, stendere la pasta in cerchi sottili. Distribuire il ripieno al centro, pizzicare i bordi. Friggere su entrambi i lati in olio di semi di girasole fino a quando l'impasto è pronto. Non c'è bisogno di salare: il formaggio è già abbastanza salato.
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Curiosità sul Pecorino Sardo
Secondo la leggenda, per la prima volta questa varietà fu prodotta dal pastore mitologico: il ciclope Polifemo. Fu lui a trattenere Ulisse durante le sue lunghe peregrinazioni. Ciò si riflette nel nome del prodotto a base di latte fermentato: "pekora" nella traduzione dall'italiano significa "pecora" e dal latino - "bestiame".
Solitamente i formaggi italiani vengono chiamati "formaggio", ma per questo è più corretto scegliere il termine "cacio". La parola "formjo" è apparsa più tardi, nel Medioevo, quando si iniziò a produrre teste di formaggio di forma rotonda.
La denominazione protetta "Pecorino Sardo" DOP è stata assegnata nel 1991, e nel 1996 il prodotto ha raggiunto il livello europeo e ha iniziato a guadagnare popolarità nei paesi europei circostanti. Per l'esportazione viene fornita più spesso la sottospecie Maturo (con etichetta blu), più pronunciata e salata, che viene affumicata durante la stagionatura.
Ai turisti in visita in Sardegna verranno sicuramente proposti piatti insaporiti con Pecorino Sardo - fagioli e pasta. La gente del posto apprezza il formaggio e lo mangia quasi ogni giorno.
Sulla base del Pecorino Sardo, viene prodotta la varietà Kasu-Marzu, attaccando alle teste le larve di una mosca del formaggio.
Guarda un video sul Pecorino Sardo:
