Descrizione del ketchup, produzione industriale e domestica. Benefici e danni al corpo, uso in cucina. Storia del prodotto.
Il ketchup è una salsa con i pomodori come ingrediente principale. Usi aggiuntivi: aceto, zucchero, sale, spezie e acido citrico. È possibile introdurre altri sapori, ad esempio peperone dolce o aglio, ma in forma essiccata. Gusto: piccante, agrodolce, a volte piccante; odore: gradevole, pungente; colore - pomodoro; struttura - purea, omogenea nella composizione principale, ma sono ammessi grani separati di additivi aromatizzanti. Il prodotto è un condimento versatile.
Come si fa il ketchup?
La produzione di ketchup inizia con la produzione di concentrato di pomodoro. Cercano di eliminare il più possibile i frammenti indigeribili: pelle, semi, fibre. Per questo, viene eseguita una pulizia a più stadi. Tutti i processi sono automatizzati.
Come si fa il ketchup
- I pomodori vengono lavati, trattati con aria calda, lo sporco viene rimosso e impastato. Viene schiacciato in una poltiglia e passato attraverso un tergicristallo con setacci con fori da 5 mm.
- La polpa viene riscaldata in sterilizzatori a piastre ad una temperatura di sterilizzazione di 75-80°C, mentre avviene la trasformazione della protopectina in pectina, che conferisce al prodotto intermedio una consistenza uniforme.
- La pulitura ripetuta viene effettuata tramite un sistema di setacci con un diametro da 1, 2 a 0,4 mm, al fine di ottenere una consistenza fine. Il processo è chiamato finitura.
- Lo scarto viene nuovamente processato: viene fatto bollire a 96°C, passato attraverso un coclea e uno scolo, dove viene separato il mosto, che viene nuovamente inviato alla materia prima intermedia. Quindi i rifiuti vengono compressi e il succo risultante viene utilizzato per liquefare la polpa.
- Per ottenere un prodotto assolutamente sicuro, viene sottoposto a un severo trattamento termico. La polpa viene riscaldata a 125 ° C, raffreddata a 70 ° C e riscaldata a 85 ° C. Tutti i processi vengono eseguiti in un'unità sottovuoto per preservare le proprietà benefiche del ketchup. Per distruggere i germi che causano il butulismo, la pasta viene fatta passare attraverso scambiatori tubolari a più passaggi.
- Durante il riscaldamento, il liquido viene evaporato fino a raggiungere la consistenza e l'acidità desiderate. Se il pH è inferiore a 6,5, l'intermedio viene utilizzato per la produzione di passata di pomodoro.
Il problema di come preparare il ketchup tutto l'anno è stato risolto con l'aiuto della conservazione asettica delle materie prime intermedie. Attrezzature e contenitori di stoccaggio sono sterilizzati con aria calda fatta passare attraverso filtri biologici. La pasta raffreddata viene alimentata attraverso una tubazione sterile in serbatoi, che vengono stoccati a 0 ° C, ma riscaldati in un'unità sottovuoto prima di aggiungere spezie e aromi. Sono somministrati sotto forma di estratto o estratti di aceto.
Quando si prepara il ketchup, viene alimentato alla riempitrice attraverso una tubazione e quindi, dopo il confezionamento, viene nuovamente sterilizzato. È interessante notare che, nonostante il fatto che nei negozi i contenitori siano sul bancone, indipendentemente dalla temperatura ambiente, vengono conservati in magazzini a 18-20 ° C e 75% di umidità. Il periodo di garanzia del prodotto è stabilito dalla data di spedizione dal magazzino ed è solitamente di 2 anni.
Nota! Puoi acquistare ketchup in qualsiasi negozio in qualsiasi parte del mondo. Se possibile, è meglio dare la preferenza alle bottiglie di vetro.
La materia prima per i ketchup GOST 52141-2003 non è solo concentrato di pomodoro o pomodori freschi. Questo tipo di materia prima si trova solo nei prodotti "extra" e di categoria più alta. Per la produzione di 1-2 varietà, la polpa di pomodoro viene mescolata con purea di frutta - mela o pomodoro. Aromi: zucchero, sale, mela cotogna, cipolla, aglio, pepe, carota, mele, ecc.; addensanti - amido, anche modificato, stabilizzanti - varie gomme, ad esempio guar; conservanti - sorbico, acido benzoico. Frazione di massa di fibra alimentare - non più del 14%.
Se il gusto è lo stesso per lotti diversi, è meglio rifiutare l'acquisto del prodotto. I coltivatori responsabili hanno caratteristiche gustative leggermente diverse, poiché il gusto dei pomodori della stessa varietà, coltivati in condizioni diverse, è diverso. Lascia che l'ombra del "bouquet" sia determinata solo da un degustatore esperto, ma tuttavia tale caratteristica dovrebbe essere presa in considerazione anche dai consumatori.
Importante! Nella produzione di ketchup su scala industriale, i produttori senza scrupoli non usano come base la passata di pomodoro, ma la prugna, la mela o una miscela di verdure. Un prodotto è considerato "pomodoro" se contiene il 15% di vinaccia.
Ci sono molte ricette di ketchup fatte in casa. Il più semplice richiede un minimo di ingredienti: pomodori, cipolle, zucchero, sale, aceto e spezie. La resa da 2,5 kg di pomodori è di 1,25 kg del prodotto finale.
Come fare il ketchup in casa:
- I pomodori vengono lavati, tagliati a fette, versati in una casseruola insieme a 1 cipolla tritata, il tutto viene mescolato e fatto bollire a fuoco lento per 15-30 minuti.
- Lasciare raffreddare, passare al setaccio e far sobbollire nuovamente sul fuoco finché il volume non diminuisce di 2,5 volte.
- Spezie 0,5 cucchiaini ciascuna stendere su una garza piegata in 2-3 strati. Usa bastoncini di cannella, fagioli di coriandolo, pepe nero in grani. Immergi il sacchetto in una casseruola. A questo punto, puoi già sterilizzare il contenitore.
- Quando la salsa è bollita, si toglie la garza, si aggiungono 100 g di zucchero, 15 g di sale, 100 ml di aceto bianco al 9%, si fa bollire per 3 minuti.
- Il ketchup viene versato caldo, i coperchi vengono avvitati, i barattoli vengono capovolti e le lattine vengono lasciate raffreddare sotto i coperchi.
Anche i bambini non hanno paura di regalare prodotti per la casa. È vero, ci sono sostanze meno utili rispetto a quando vengono prodotte con attrezzature di fabbrica. Senza un'installazione sottovuoto, non sarà possibile preservare la composizione vitaminica e minerale.
Composizione e contenuto calorico del ketchup
Nella foto ketchup
Il valore nutritivo di una salsa a base di vari additivi varia leggermente. Ma la composizione di vitamine e minerali sta cambiando. Di seguito i dati della ricetta classica.
Il contenuto calorico del ketchup è di 101 kcal per 100 g, di cui
- Proteine - 1 g;
- Grasso - 0,1 g;
- Carboidrati - 27,1 g;
- Fibra alimentare - 0,3 g;
- Cenere - 2,94 g.
Il resto è liquido.
Vitamine per 100 g
- Vitamina A - 26 mcg;
- Beta Carotene - 0,316 mg;
- Licopene - 12 mg;
- Luteina + Zeaxantina - 161 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,011 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,166 mg;
- Vitamina B4, colina - 12,5 mg;
- Vitamina B5, acido pantotenico - 0,047 mg;
- Vitamina B6, piridossina - 0,158 mg;
- Vitamina B9, acido folico - 9 mcg;
- Vitamina C, acido ascorbico - 4,1 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferolo - 1,46 mg;
- Gamma tocoferolo - 0,13 mg;
- Vitamina K, fillochinone - 3 mcg;
- Vitamina PP - 1.434 mg;
- Betaina - 0,2 mg.
Macronutrienti per 100 g
- Potassio, K - 281 mg;
- Calcio, Ca - 15 mg;
- Magnesio, Mg - 13 mg;
- Sodio, Na - 907 mg;
- Fosforo, P - 26 mg.
Microelementi per 100 g
- Ferro, Fe - 0,35 mg;
- Manganese, Mn - 0,084 mg;
- Rame, Cu - 85 μg;
- Selenio, Se - 0,7 μg;
- Fluoro, F - 15,1 μg;
- Zinco, Zn - 0,17 mg.
Ma i benefici e i danni del ketchup non sono dovuti solo alle vitamine e ai minerali della composizione. Contiene aminoacidi, essenziali ed essenziali, un ricco complesso di acidi organici, tiramina (peptide) e licopene. Questa sostanza ha proprietà antitumorali e, soprattutto, non si decompone se riscaldata.
Proprietà utili del ketchup
Indipendentemente da dove e come è stato realizzato il prodotto (ad eccezione delle opzioni economiche di basso grado), rimane la capacità di bloccare la produzione di cellule atipiche, prevenire la malignità delle neoplasie esistenti o rallentare lo sviluppo di tumori maligni.
I benefici del ketchup per il corpo
- Riduce l'accumulo di colesterolo "cattivo" e aumenta il tono delle pareti vascolari, normalizzando il lavoro del sistema cardiovascolare.
- Rifornisce le riserve di vitamine e minerali.
- Aiuta a far fronte a un aumento dello stress, mentale e fisico.
- Migliora l'umore, ferma lo sviluppo della depressione.
- Stimola la produzione di enzimi digestivi, accelera la digestione del cibo.
- Aumenta la produzione di saliva. L'equilibrio acido-base della cavità orale si sposta sul lato acido, l'attività di funghi e batteri patogeni è inibita. La carie si verifica meno frequentemente.
Il ketchup di alta qualità senza un contenuto eccessivo di spezie può essere introdotto nella dieta dei bambini a partire da 1 anno di età, delle donne incinte e delle donne che allattano. La proprietà di stimolare l'appetito aiuterà a far fronte alla tossicosi nel 1 ° trimestre e ad aumentare di peso dopo malattie debilitanti.
