Descrizione del formaggio Roncal, segreti di lavorazione, composizione e valore energetico. Benefici e danni se consumato, uso in cucina. La storia della varietà.
Il Roncal è un formaggio spagnolo a pasta dura prodotto con latte di pecora. La pasta è densa, con occhiatura rada, granulosa, liscia, a stagionatura prolungata si sbriciola al taglio; colore - avorio o miele; aroma - fungo nocciola, foglie marce, terroso; gusto - burroso, piccante, dolce-piccante con note di nocciola o nocciola. La crosta è naturale, scura, verdastra a causa della muffa blu che la ricopre. Disponibile in finitura olio d'oliva marrone. La forma della testa è un cilindro appiattito con un'altezza di 12-14 cm e un peso da 2 a 3,5 kg.
Come si produce il formaggio Roncal?
Produzione stagionale - da dicembre a luglio. La versione invernale è più grassa, quella primaverile è più dolce. Viene utilizzato latte di pecora basca Lacha dal pelo lungo e folto. Per la coagulazione si usa il caglio, si usa il sale come conservante. I casari, che formano le teste in casa, usano un complesso di batteri lattici per la pasta madre, ma negli allevamenti o nei caseifici usano il siero avanzato dai lotti precedenti.
Il formaggio Roncal viene preparato, come altre varietà, con latte di pecora, seguendo processi simili. A volte il latte viene pastorizzato a 60°C per 40 minuti, ma nella maggior parte dei casi le materie prime vengono raccolte e lasciate riposare per 2-3 giorni. Quindi si scalda a 32-37 °C, si versano caglio e yogurt (massa liquida cagliata) del lotto precedente.
Dopo che il cavolo si è formato, viene spezzato in piccoli pezzi con un dispositivo speciale che ricorda una falce. L'affettatura viene eseguita raramente: questo allunga il processo. Mantenendo la temperatura costante, i pezzi vengono mescolati per dissolversi e ridursi alle dimensioni di un chicco di riso. Quando la massa della cagliata si deposita, puoi procedere alla pressatura.
Se non si fa il formaggio Rocal, come è scritto nelle antiche ricette, è impossibile ottenere il gusto originale. Pertanto, gli stampi in faggio nobile vengono preparati in anticipo. Le ciotole sono scavate, molti fori sono praticati in esse. La massa di cagliata viene pressata in essi e l'oppressione è impostata. Un'ora dopo, quando il formaggio si è abbassato, stendere il resto e mettere di nuovo sotto oppressione. Dopo un giorno, passano alla salatura.
Concentrazione di salamoia - 20%. Si raffredda a 8-12°C e le teste vengono immerse (per 30 ore). Quindi il formaggio viene essiccato a temperatura ambiente. Questa fase dura 35-40 giorni. Temperatura della camera - 12 °. Le teste sono disposte sul supporto in modo che siano liberamente disponibili. Per tutto questo tempo lavorano con loro: fumano, valutando l'uniformità del rivestimento, asciugano la crosta con olio d'oliva o salamoia con muffa blu.
Per la fermentazione, il formaggio può essere posizionato un po' più in alto per attivare le muffe che crescono in superficie. Inoltre, spesso non è necessario tirarlo fuori: lo girano già fino a 2 volte a settimana. La stagionatura avviene almeno 4 mesi. Non appena termina l'esposizione, le teste vengono avvolte in pergamena per fermare l'attività delle colture fungine.
Sono disponibili diverse varietà di formaggio Roncal:
- grasso - stagionato per 4 mesi da latte intero;
- grassetto - differisce nella preparazione delle materie prime, viene parzialmente sgrassato in una centrifuga o difesa e parte della crema viene rimossa;
- stagionato - con una stagionatura di 5-6 mesi e un gusto più pungente, sono queste teste che vengono affumicate durante la prima fase di essiccazione.
Ai consumatori vengono offerti anche formaggi artigianali fatti a mano utilizzando il know-how (un segreto noto solo a questo casaro) e il P. P. N. C. Ciò significa che la massa della cagliata non è stata riscaldata prima della pressatura.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Roncal
Il contenuto di grassi sulla sostanza secca è del 45-50%. Il valore varia a seconda della qualità della materia prima. Grazie all'assenza di trattamento termico, le sostanze benefiche si conservano integralmente e sono facilmente assimilabili grazie alla fermentazione prolungata.
Il contenuto calorico del formaggio Roncal è di 396-430 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 23-26 g;
- Grasso - 32-37 g;
- Carboidrati - 0,3-1,3 g.
È consentito un contenuto di cenere insignificante.
La composizione vitaminica è rappresentata da riboflavina, tocoferolo, calciferolo e un complesso di vitamine del gruppo B con predominanza di piridossina, colina e acido folico.
Il formaggio Roncal contiene un'elevata quantità di calcio, fosforo e ferro, oltre a potassio, cloro e sodio. Predomina quest'ultima sostanza, poiché le teste vengono messe a bagno in salamoia per più di un giorno. Contenuto di calcio - 600-700 mg per 100 g.
Il formaggio contiene colesterolo - fino a 97 mg per 100 g.
Nella preparazione del prodotto originale non vengono utilizzati ingredienti aggiuntivi, in particolare del gruppo OGM. Si usa solo latte di pecora, caglio (a volte vegetariano, a base di succo di fico o d'uva verde) e sale.
Quando il formaggio viene mangiato, la crosta ammuffita viene tagliata. Le controversie possono entrare nella polpa solo se vengono tagliate con noncuranza.
I benefici per la salute del formaggio Roncal
Il valore energetico del latte di pecora è superiore a quello di mucca. Tuttavia, a causa della particolarità della composizione e della fermentazione, il grasso non si separa, formando un brutto strato e la cellulite, ma viene rapidamente trasformato in energia.
Benefici del formaggio Roncal:
- La capacità di ricostituire la riserva vitaminica e minerale in caso di allergia al latte vaccino.
- Rafforzamento del tessuto osseo, mantenimento della mobilità articolare e del range di movimento, prevenzione della distruzione con minori sollecitazioni meccaniche negli anziani.
- Stimola la produzione di globuli rossi, prolunga il ciclo vitale.
- Aumenta l'immunità, ha un effetto antinfiammatorio.
- Crea condizioni favorevoli per l'esistenza di flora intestinale benefica - latto- e bifidobatteri.
- Quando viene consumato, si forma un film sottile sulla superficie della mucosa dell'apparato digerente, dello stomaco e dell'intestino, che protegge dagli effetti aggressivi dei succhi digestivi.
- Accelera i processi metabolici, tonifica i vasi sanguigni e normalizza il lavoro del sistema cardiovascolare.
- Ha proprietà antitumorali, blocca la formazione di tumori che si formano nel lume intestinale, dissolve il colesterolo depositato sulle pareti dei vasi sanguigni.
- Arresta i cambiamenti legati all'età, migliora la qualità della pelle e accelera la crescita dei capelli, previene la desquamazione dell'epitelio.
L'aggiunta del formaggio Roncal alla dieta con un regolare esercizio fisico aiuta a costruire rapidamente la massa muscolare e ad aumentare l'elasticità della pelle.
Questo prodotto è particolarmente utile per le donne che non solo vogliono perdere peso, ma anche formare bei volumi.
Controindicazioni e danni del formaggio Roncal
L'allergia può essere non solo al latte di mucca, ma anche a quella di pecora. Se si manifestano reazioni negative, questo prodotto dovrà essere abbandonato.
La dose giornaliera non deve superare i 60 g per le donne e gli 80 g per gli uomini. A causa del suo alto contenuto di grassi, il formaggio Roncal può causare danni alle persone con malattie croniche dell'apparato digerente e con elevata acidità. L'eccesso di cibo aggrava l'esofagite da reflusso, la pancreatite, la gastrite e l'ulcera peptica.
Non dovresti abusare di un prodotto troppo salato se i reni sono compromessi, poiché potrebbe apparire edema, fegato - a causa di possibili gonfiori e ingiallimento della pelle; se c'è una storia di artrite, artrosi o gotta - a causa di una possibile esacerbazione.
Poiché il formaggio è prodotto con latte crudo, il rischio microbiologico per Clostridia e Salmonella è aumentato. Pertanto, non dovresti introdurlo nella dieta di bambini in età prescolare, donne in gravidanza e in allattamento, persone con un'immunità debole o disturbi digestivi cronici. La più attenta considerazione va data alle varietà contadine o ai cespi sulle cui etichette il P. P. N. C. Come già accennato, nella produzione di questa opzione, la massa della cagliata non viene riscaldata.
Per evitare l'introduzione di spore durante il taglio della testa, è necessario tagliare con cura la crosta o almeno rimuovere con cura lo stampo da essa. Se ciò non viene fatto, può comparire disbiosi.
Ricette al formaggio Roncal
Servire il formaggio su un piatto di formaggi richiede una preparazione speciale. La fetta va tolta dal frigorifero, lasciata per 30-40 minuti a temperatura ambiente. Tagliare con cura la crosta, pulendo il coltello - non devi permettere allo stampo di entrare. Quindi tagliare a spicchi sottili. Accompagnato da vini rossi giovani liquorosi e liquori liquorosi di uva bianca fatti in casa. La gente del posto usa questa varietà per la cucina spagnola e come ingrediente in casseruole, salse e piatti di carne.
Ricette del formaggio Roncal:
- foie gras … Friggere 2 mele verdi nel burro, togliere la pelle e tagliarle a pezzi uguali. Portare a bollore 250 ml di panna, aggiungere 80 g di formaggio grattugiato e far bollire fino ad ottenere la consistenza della salsa. Il fegato d'anatra e quello d'oca vengono preparati separatamente, 100 g ciascuno, le cipolle tritate finemente vengono fritte, tolte dalla padella, i pezzi di fegato di ogni tipo vengono stufati e interrotti con un frullatore con pepe e sale. Disporre 2 tipi di fegato su un piatto, versarvi sopra la salsa e decorare con le mele. Puoi aggiungere marmellata di corniolo per insaporire.
- Tempura di peperoni con salsa … Prepara la salsa Romesco. Per fare questo, cuocere 8 peperoni rossi sulla griglia o in forno a 220°C, friggere una manciata di mandorle e la stessa quantità di arachidi in una padella asciutta. Tritare 3 spicchi d'aglio. I peperoni con una crosta bruciata vengono avvolti in un involucro di plastica e lasciati riposare: in questo modo si schiariranno più velocemente. Immergere 2 pomodori in acqua bollente, lasciar riposare per 1, 5 minuti, quindi tagliare con cura la buccia trasversalmente e rimuoverla. Uccidono tutti gli ingredienti in un frullatore: prima le noci con l'aglio, poi i peperoni e solo dopo i pomodori, aggiungere un po' d'olio d'oliva. Sale e pepe a piacere. Per prima cosa preparate la tempura: sbattete il tuorlo d'uovo, passatelo in un bicchiere di farina e versate lentamente 250 ml di acqua ghiacciata, mescolando continuamente in modo che non ci siano grumi. Sbucciare 12 peperoni verdi, tagliarli a fette uguali da 150 g di prosciutto serrano con venature delicate e Roncala. I peperoni verdi preparati, i pezzi di formaggio e il prosciutto vengono immersi nella tempura. Fritto in olio di semi di girasole bollente. Peperoni - in modo che appaia una crosta dorata, prosciutto - in modo che afferri, formaggio - in modo che si scaldi e diventi caldo e morbido, piegandosi. Stendere su un piatto, alternando strati, versare sopra la salsa.
- Dolce al formaggio … Portare a bollore 500 ml di latte e aggiungere 200 g di Roncal grattugiato e una stecca di cannella fino ad ottenere una consistenza densa ed omogenea (togliere la cannella). Sbattere 100 ml di panna, unire accuratamente con 4 tuorli montati in modo che la massa non si depositi completamente. Versare nella panna e nell'uovo, sbattere energicamente, la salsa di formaggio e aggiungere lo zucchero di canna. Quando il composto si raffredda, viene congelato in freezer, interrotto nuovamente, nuovamente congelato. Il processo viene ripetuto 6 volte: se ciò non viene fatto, rimarranno grandi cristalli. Il gelato al formaggio deve essere liscio e morbido, senza inclusioni estranee.
Vedi anche le ricette del formaggio Beaufort.
Curiosità sul formaggio Roncal
La storia del formaggio è piuttosto antica, e il suo inizio può essere considerato l'882. Fu allora che Sancho Garcia, che governava in Navarra, ricompensò i contadini per la loro lealtà e assistenza nella lotta contro gli invasori saraceni con ulteriori terre: la valle del Roncal. Ciò ha immediatamente spinto i residenti locali ad aumentare il numero di pecore e il latte ha iniziato a essere sufficiente non solo per il formaggio, che include materie prime prefabbricate: latte di capra, mucca e pecora da diverse produzioni di latte, ma anche per una varietà di latte di pecora.
L'impulso per lo sviluppo della ricetta è stato l'incuria di uno dei contadini. Versò il latte nuovo in un recipiente non lavato con i resti di latte acido del lotto precedente. Sembrava inutile smaltire una tale quantità di un prodotto pregiato, e da esso si ricavava il formaggio, che si rivelò molto tenero e piccante. A proposito, a volte il coagulante viene mangiato da solo. Ha il sapore del latte cagliato e si abbina a miele, zucchero o mandorle tostate.
Questa varietà è prodotta in Navarra, una zona al confine con la Francia. Pertanto, viene offerto di provarlo non solo nella piccola patria, ma anche nei villaggi del paese vicino. Tuttavia, è possibile conoscere il gusto del prodotto originale solo in Spagna: Roncal è protetto dal certificato DOP sia per il luogo di produzione che per la tecnologia, dal 1996.
La durata del prodotto è breve - fino a 45 giorni a una temperatura di 6-10 ° C. Per fermare la fermentazione, assicurati di avvolgere i pezzi nella pergamena e di metterli in un cassetto della verdura. Con il congelamento e anche una leggera ipotermia, le proprietà benefiche non vengono preservate.
