Descrizione di una rara varietà di formaggio Vashren de Beauge e le peculiarità della sua preparazione. Valore energetico, impatto sul corpo umano. Usi in cucina e cose interessanti su questa varietà.
Il Vachren de Beauges è un formaggio a pasta molle a crosta lavata prodotto ai piedi delle Alpi sia in Francia che in Svizzera. La materia prima è il latte vaccino crudo, la produzione è stagionale, dal 15 agosto al 31 marzo. Odore: pungente, piccante, lievito; sapore - dolciastro-cremoso, con retrogusto resinoso; consistenza - setosa, morbida, cremosa con lunga esposizione; colore - bianco, leggermente giallastro ai bordi; la crosta è sottile, grigio-rosata, ricoperta di lanugine di muffe bianche. Teste cilindriche con un diametro di 20-21 cm, un'altezza di 4-5 cm e un peso di 1, 2-1, 4 kg sono racchiuse in un anello di corteccia di abete.
Come si produce il formaggio Vachrain de Beauge?
Le mucche vengono munte al pascolo, manualmente, versando il latte in un tino comune. Negli allevamenti, la materia prima viene prima raffreddata a 6°C e poi riscaldata a 32°C. Cioè, Vashren de Beauge è prodotto, come altre varietà da latte crudo di vacca, senza trattamento termico.
Mantenendo una temperatura costante, vengono versati cloruro di calcio, flora mesofila e coltura fungina, muffa bianca, più spesso Penicillium candidum. Ma a volte si usa il Penicillium camemberti. Il caglio liquido viene utilizzato per la coagulazione.
Dopo aver formato il cavolo e verificato la rottura netta, lo strato di cagliata viene tagliato a grani di formaggio, misura 1,5x1,5 cm, mantenendo una temperatura costante, mescolare fino a quando i cubetti non si trasformano in palline. Non viene effettuato alcun lavaggio. Dopo che i fiocchi di cagliata si sono assestati, viene versato 1/3 del siero per facilitare il passaggio alla pressatura.
La massa casearia viene stesa su una tela, legata con un nodo, sospesa e lasciata per 12 ore a separare il siero, stringendo gradualmente l'ovaio.
Quindi il futuro formaggio viene esposto, cambiando il tessuto, su listelli di abete, oppure trasferito in forme forate, foderate con tele di rara tessitura. In questo caso, vengono immediatamente inseriti in anelli di corteccia di abete fresco arrotolata. La pressatura prosegue per 12 ore, ogni 2 ore le teste vengono girate fino a far drenare il siero e tutta la massa di formaggio viene speronata nella forma di legno.
In precedenza, in questo processo veniva utilizzata l'oppressione, ma quando apparivano stampi convenienti in cui è possibile creare la pressione necessaria utilizzando il coperchio di serraggio, il formaggio diventava più denso e il rischio di rigetto in questa fase a causa della violazione degli standard sanitari e igienici diminuiva. La salatura si effettua in giornata in salamoia refrigerata al 20%.
I futuri capi vengono asciugati a temperatura ambiente per un giorno, quindi posti in una camera con un microclima speciale: una temperatura di 8-10 ° C e un'umidità dell'85-90%. Vengono praticate delle preforature sulla superficie per attivare la coltura fungina.
Come viene preparato il formaggio Vashren de Beauges e perché risulta dolce e tenero può essere spiegato come segue: la superficie viene lavata non con salamoia con coltura fungina disciolta, ma con latte grasso o panna diluita in acqua. La stagionatura dura da 2 settimane a 2 mesi. La polpa del formaggio fresco è pastosa, e stagionata è così fluida, cremosa che può essere mangiata con un cucchiaio.
Composizione e contenuto calorico del formaggio Vashren de Beauge
Il contenuto di grassi di questo grado rispetto alla sostanza secca non supera il 41-43%. Durante la maturazione compaiono lievi cambiamenti. Durante questo periodo, la massa casearia acquisisce una consistenza cremosa a causa della fermentazione prolungata e i carboidrati, che erano già scarsi, si disintegrano completamente.
Il contenuto calorico del formaggio Vashren de Beauge è di 282-303 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 19-21 g;
- Grassi - 23-26 g.
Dai componenti della composizione vitaminica e minerale si possono individuare: retinolo, colina e acido pantotenico, sodio, calcio, potassio, fosforo, magnesio, ferro e zinco. Tra gli acidi essenziali prevalgono lisina, valina, fenilalanina, e tra quelli non essenziali acido aspartico e glutammico, prolina, serina e tirosina.
Le peculiarità della composizione del formaggio Vachren de Beauges sono spiegate dalla tecnologia di stagionatura. La massa di formaggio viene riempita in un cerchio di corteccia di abete fresco e quindi messa a maturare su strisce di abete. La polpa assorbe sostanze resinose e oli essenziali, fitoncidi con proprietà antibatteriche.
A causa della rarità della varietà, non è stata effettuata alcuna ricerca ufficiale, ma durante il controllo dei campioni è stata isolata anche una piccola quantità di acido ascorbico e carotene, componenti insoliti per prodotti a base di latte fermentato di questo tipo.
Benefici del formaggio Vashren de Beauge
L'odore pungente e il sapore piccante del prodotto potenziano la secrezione di muco nasofaringeo. I macrofagi in esso contenuti sopprimono l'attività di funghi patogeni, virus e batteri che invadono il cavo orale. La probabilità di carie e stomatite diminuisce e il recupero è accelerato nei processi infiammatori della laringe.
Benefici del formaggio Vachren de Beauge:
- Previene lo sviluppo dell'osteoporosi, rafforza il tessuto osseo e migliora la produzione di liquido sinoviale.
- Crea condizioni favorevoli per colture microbiologiche benefiche che si trovano nell'intestino tenue. Sono responsabili dell'immunità organica.
- Normalizza la pressione sanguigna.
- Migliora la digestione del cibo, accelera il suo movimento attraverso l'intestino. È sufficiente mangiare un pezzo di 30-50 g al giorno per eliminare l'alitosi, ripristinare l'appetito e eliminare la stitichezza.
- Aiuta a purificare l'intestino dall'accumulo di tossine e tossine.
- Se consumato a 80 g al giorno, fornisce il 28% del fabbisogno energetico.
- Stimola la produzione di serotonina e aiuta a superare i fattori di stress, ha un effetto calmante.
- Normalizza i processi metabolici e accelera il movimento della bile attraverso i dotti, prevenendo la formazione di calcoli.
- Fluidifica il sangue e aumenta il tono vascolare.
La salinità del formaggio Vachren de Beauges è moderata, quindi in caso di malattia renale, la porzione dovrebbe essere limitata, ma non è necessario abbandonare completamente il prodotto preferito.
L'acido ascorbico e gli oli essenziali migliorano le proprietà antisettiche e antibatteriche del prodotto a base di latte fermentato. È utile introdurlo nella dieta quando ci si riprende da raffreddori o operazioni agli organi addominali.
La varietà è particolarmente utile per le donne. Le colture fungine aiutano a rallentare i cambiamenti legati all'età, migliorare la qualità della pelle e sopprimere il lavoro delle ghiandole sebacee.
Controindicazioni e danni del formaggio Vashren de Beauge
Con l'introduzione quotidiana nel menu giornaliero, dovresti limitarti a una porzione di 30-40 g Se superi la dose raccomandata, puoi provocare lo sviluppo di disbiosi e modificare l'equilibrio acido-base nei rifiuti digestivi. I più vulnerabili sono le persone con una storia di malattie croniche dello stomaco, colite e gastroenterocolite.
Mangiare il formaggio Vachren de Beauges è dannoso per i bambini piccoli: poiché le materie prime non sono pastorizzate, il prodotto finale può contenere batteri che causano salmonellosi o listeriosi. Nei bambini, la composizione della flora intestinale è instabile e non sarà in grado di sopprimere i patogeni se vengono attivati.
Per lo stesso motivo, il formaggio non dovrebbe essere incluso nella dieta delle donne in gravidanza. Con i cambiamenti ormonali, il rapporto tra batteri benefici e dannosi viene disturbato e, se compaiono disturbi intestinali, la gravidanza può essere interrotta.
Le varietà con muffa bianca hanno un aumentato rischio di reazioni allergiche. Pertanto, la conoscenza di un nuovo gusto dovrebbe iniziare con pezzi molto piccoli. Se appare irritazione della mucosa orale, c'è un gonfiore della laringe e un aumento della frequenza cardiaca, è meglio rifiutare ulteriori degustazioni.
Dovrebbe essere evitato l'eccesso di cibo con disfunzioni del sistema endocrino, del fegato e del pancreas, l'obesità e la necessità di controllare il proprio peso. Il prodotto è ricco di calorie e contiene sostanze facilmente digeribili, tra cui le proteine del latte, che contribuiscono al rapido aumento di peso. Per gli appassionati di questa varietà, è consigliabile pensare ad aumentare l'attività fisica, altrimenti non funzionerà per prevenire la formazione di uno strato di grasso.
Ricette con formaggio Vashren de Beauges
Parti di "forme" di formaggio stagionato in corteccia di abete vengono servite riscaldate a temperatura ambiente con vini savoiardi - uva bianca e frutta rossa. L'affettatura non viene eseguita: è consuetudine raccogliere la polpa circolare con un cucchiaio da dessert e assaporarla a lungo, sciogliendosi in bocca.
Ma le teste con un'esposizione di 2 settimane vengono utilizzate per preparare sformati di patate e scaloppine, vengono sciolte e utilizzate come condimento caldo, per prelibatezze di carne e pasta. Tagliare lo stampo dalla crosta.
Ricette con formaggio Vashren de Beauge:
- Scaloppa di maiale (si può usare il vitello) … Carne, 0,5 kg, lavata e asciugata con un tovagliolo di carta, tagliata in porzioni, dello spessore di 0,5 cm Sbattere da 2 lati, mettendo la pellicola trasparente, quindi salare e pepare. Preriscaldare il forno a 170-180°C, stendere prima gli anelli di 2 cipolle su una teglia, poi la carne. Per ogni pezzo, 0,5 cucchiaini. panna acida o maionese e fette di pomodoro. Per renderlo più gustoso, è meglio togliere la pelle abbassando i frutti per 1-1, 5 minuti in acqua bollente. Ulteriori verdure - a piacere, aglio schiacciato. Mettere la foglia in forno e cuocere per 30 minuti. Quindi, su ogni pezzo, adagiare un giovane Vashren de Beauges, tagliato prima a fettine sottili e poi a quadrati. Rimuovere di nuovo la cottura. Non appena si formerà una crosticina dorata, potrete gustarla.
- Fonduta … Se hai una pentola per fonduta, è più comodo cucinare, ma puoi preparare il piatto in una normale casseruola dalle pareti spesse. È spalmato di aglio dall'interno. Versare 1 cucchiaio. l. liquore alla ciliegia, 2/3 bicchiere di vino bianco o champagne, 1 cucchiaino. succo di limone e aggiungere un po' di amido, precedentemente diluito nel vino bianco. Mescolare fino a quando il composto si scalda, quindi versare il formaggio a pezzi - 400-450 g (se la testa è stagionata, quindi distribuire la polpa pastosa), mescolare con un movimento simile a un otto. Gli svizzeri credono che non si possa cucinare la fonduta con un movimento circolare. Quando il formaggio sarà completamente sciolto potete aggiungere noce moscata grattugiata, chiodi di garofano e pepe. La fonduta si serve calda, con pane, focacce o affettati.
- Pasta con formaggio morbido … La pasta viene bollita separatamente e rimessa su un setaccio per eliminare il liquido. Soffriggere le cipolle in una padella fino a renderle morbide, sfumare con il vino bianco, attendere che evapori della metà, aggiungere i funghi e friggerli fino a renderli teneri, fino a doratura. Stendere la pasta, aggiungere il formaggio schiacciato e mescolare finché non si scioglie. Succo di limone e pepe sono usati per migliorare il gusto. Il sale non è necessario - ce n'è abbastanza nel formaggio.
Se sei riuscito a ottenere la testa di una prelibatezza, dovrebbe essere conservata in frigorifero per un massimo di 3 settimane, evitando il congelamento. Se la condizione viene violata, la polpa diventerà amara.
Curiosità sul formaggio Vashren de Beauge
La prima volta per l'apparizione della prelibatezza invernale sugli scaffali del negozio è il 15 settembre. Le prime notizie risalgono al 1307, e le teste della ruota sono raffigurate in un affresco monastico realizzato alla fine del XIV secolo. La produzione di questa varietà è menzionata anche nei documenti d'archivio manoscritti della città di Evian-les-Bains, risalenti al 1314. Già allora era descritto un metodo di produzione secondo i canoni del Priore Maileri.
Per la sua produzione viene utilizzato solo latte invernale, ottenuto da mucche alimentate con fieno alpino. Ma è consentito l'uso di foraggi misti: parte - le ultime erbe dei pascoli di alta montagna, parte - fieno. Se la farina di origine animale o il mangime per rami vengono introdotti come alimento complementare, non funzionerà per ottenere il gusto desiderato del prodotto finale.
L'aspetto della varietà può essere spiegato dalle condizioni di vita dei pastori alpini. A causa delle frequenti variazioni del tempo in montagna durante le stagioni di transizione, non sempre è stato possibile consegnare il latte al caseificio, per la produzione di formaggi Conte o simili, e perché il latte non andasse sprecato, altre tecnologie doveva essere sviluppato. Fino ai secoli XX-XXI. questo prodotto veniva prodotto solo da piccoli allevamenti e spesso utilizzava come materia prima il latte avanzato di Gruyère e Conte. Tuttavia, anche adesso la stagionalità della produzione è stata preservata.
Nel Medioevo, Vashren de Beauges si poteva gustare durante la festa dei Dogi di Venezia o di Luigi XIV, in una cena con i nobili milanesi e i papi di Avignone. Il formaggio è stato preparato per l'esportazione fino alla metà del XX secolo. Tuttavia, ora la produzione sta gradualmente diminuendo e viene prodotta solo in 2 aziende agricole. È del tutto possibile che presto sarà possibile conoscere questa varietà solo da documenti storici.
