Descrizione della Robiola e metodo di lavorazione. Valore energetico e composizione del prodotto, benefici e danni all'organismo. Ricette con questa varietà e la sua storia.
La Robiola è un formaggio caprino italiano a pasta molle, che, a differenza di altre varietà della categoria DOP, è tutelato non dalla tecnologia di produzione, ma dalle razze di animali da cui vengono raccolte le materie prime. Pertanto, è prodotto sia con latte crudo che pastorizzato. La consistenza è densa, morbida; gusto - cremoso, leggermente dolce, con nocciola; odore - erbe lattiginose o speziate. La crosta è naturale, di colore grigio chiaro o giallastro all'inizio della maturazione e rossastra con l'esposizione prolungata. La forma delle teste è un cilindro spruzzato con un diametro di 10-13 cm e un'altezza di 2,5-4 cm Peso: 250-400 g Il prodotto agricolo può essere prodotto sotto forma di parallelepipedi.
Come si produce la Robiola?
Il latte di capra è tradizionalmente considerato il materiale di partenza per la produzione di questa varietà, ma gli allevatori spesso utilizzano quello di vacca o mescolano capra e mucca (o pecora), in proporzioni di 1; 1, 1: 3 e anche 1: 5. Se il latte di mucca è superiore all'85%, le teste sono adatte solo per l'uso domestico. Come antipasto, usa il latticello o il siero avanzato dalla preparazione di un lotto precedente, o il caglio per accelerare il processo.
Come nasce la Robiola:
- Il latte preparato viene riscaldato a 32°C, se la materia prima è cruda, e raffreddato a questa temperatura, se pastorizzato. Se è prevista una lunga esposizione del prodotto finale, il cloruro di calcio viene versato nel latte.
- Per prima cosa si introduce l'antipasto, poi il caglio e si attende che si formi il cavolo nero. Mantengono sempre una temperatura costante - per questo è conveniente mettere periodicamente il contenitore a bagnomaria.
- Controllare lo strato di cagliata per una rottura netta. Per fare questo, solleva la calya con una schiumarola o il piano della lama del coltello e guarda che forma ha la fessura. Liscio, che viene immediatamente riempito di siero, indica che puoi iniziare a tagliare i grani del formaggio. Se lo strato si sbriciola, devi aspettare ancora un po '.
- Le dimensioni dei bordi dei grani di formaggio sono di 10 mm. Secondo la ricetta per la produzione della Robiola, dopo il taglio, le materie prime intermedie vengono lasciate riposare per 10 minuti.
- Mescolare lentamente. Allo stesso tempo, la massa di formaggio non viene riscaldata. Il processo richiede 10-15 minuti, quindi aspettano lo stesso tempo fino a quando i grani si depositano.
- La massa di formaggio viene stesa in uno stampo, ricoperta di garza, piegata in più strati e compattata con le mani. È conveniente usare cestini di vimini a casa. Ecco perché la superficie del formaggio di fattoria ha una bella struttura: l'impronta della tessitura di un cesto di salice.
- Per separare il siero, il formaggio in garza viene capovolto in una ciotola, sempre in uno stampo in tela, ripetendo l'azione fino a 4 volte nell'arco di 1 ora. Il tessuto viene quindi rimosso e posto in un cesto o in uno stampo. Girare dopo 6-10 ore e lasciare per lo stesso tempo.
- Per preparare la salamoia, il sale viene versato in acqua bollente - in un rapporto di 5: 1. Si raffredda la salamoia al 20% e si cala in essa una testa sufficientemente compressa e formata. Lasciare agire per un giorno, lasciare asciugare a temperatura ambiente per 3 giorni. A questo punto potete già assaggiarlo.
- La ricetta della Robiola a lunga stagionatura in casa si distingue per la fase di salatura. In questo caso la salatura a secco viene effettuata strofinando sulla superficie del sale grosso.
- Per la stagionatura il formaggio viene inviato in un locale con una temperatura di 15-16°C e un'umidità del 90-95%. Già il quarto giorno si forma una leggera crosta sottile.
Il formaggio fresco ha il sapore di altre varietà morbide di latte di capra, Fetu o Adyghe. E già al 10° giorno di stagionatura diventa più raffinato, piccante. Al 30° giorno, il formaggio diventa secco, con nocciola e acido. La polpa non è pastosa, è già in fase di taglio. A volte viene lasciato stagionare per un altro mese.
Il grado di esposizione può essere determinato visivamente. Il formaggio fresco è bianco o color avorio e, se toccato, si sentirà sodo. Dopo la stagionatura entro 10 giorni, compare una crosta di colore paglierino, sulla quale "fiorisce" muffe bianche. Dovrebbe essere rimosso prima dell'uso. Ma le teste con una lunga esposizione hanno una crosta rosso-arancio, densa, liscia e asciutta. Al taglio è visibile una polpa giallastra, che è facile da tagliare. Anche l'odore cambia, da un accenno di erba di prato fresca a nocciola speziata.
Composizione e contenuto calorico della Robiola
Il valore energetico della varietà dipende dal tipo di materia prima e dal grado di stagionatura. Più è lunga, più densa e dolce è la polpa, più carboidrati contiene.
Il contenuto calorico della Robiola di solo latte di capra è di 337 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 20-27 g;
- Grassi - 27, 7-33 g;
- Carboidrati - fino a 0,7 g.
Se la materia prima viene pastorizzata, e la composizione viene miscelata con latte vaccino, il contenuto calorico della Robiola si riduce a 274 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 16, 3 g;
- Grassi - 22,5 g.
Vitamine per 100 g:
- Tiamina - 0,05 mg;
- Riboflavina - 0, 24 mg;
- Niacina - 0,8 mg;
- Retinolo - 2,93 mg;
- Acido ascorbico - 2,0 mg;
- Vitamina E - 0, 24 mg.
Minerali per 100 g:
- Sodio - 1110 mg;
- Potassio - 96 mg;
- Ferro - 0,70 mg;
- Calcio - 704 mg;
- Fosforo - 374 mg;
- Zinco - 4,1 mg.
Colesterolo - 94 mg per 100 g.
Anche nella Robiola:
- grassi saturi - una riserva di energia per il corpo umano;
- peptidi - catene di amminoacidi necessarie per la formazione di proteine;
- carboidrati semplici - lattosio, zucchero del latte, che viene scomposto in glucosio e galattosio, normalizzando la composizione della flora intestinale.
Il prodotto è classificato senza glutine.
Quando si sostituisce il caglio dello stomaco di agnello con un lievito madre vegetale, ad esempio succo di fichi o fieno greco, la robiola può essere inclusa nella dieta dei vegani. In termini di valore nutritivo, i cambiamenti sono insignificanti.
Proprietà utili della Robiola
A causa dell'elevata quantità di sale, il prodotto a base di latte fermentato riduce il tasso di peristalsi e trattiene l'acqua nel corpo. Nelle persone inclini alla diarrea, questo supplemento al menu giornaliero normalizza la funzione intestinale.
I benefici della Robiola:
- Stabilizza il sistema nervoso e migliora la conduzione degli impulsi.
- Aumenta il tono generale del corpo e la pressione sanguigna.
- Rifornisce le riserve di calcio e previene lo sviluppo dell'osteoporosi.
- Satura rapidamente e aiuta a recuperare dall'esaurimento fisico.
- Supporta la salute del sistema visivo.
- Migliora la memoria e ripristina la capacità di ricordare.
- Accelera la rigenerazione dei tessuti epiteliali e il lavoro dei follicoli piliferi.
- Normalizza l'equilibrio acido-base e mantiene un ritmo costante dei processi metabolici.
- Crea condizioni favorevoli per lo sviluppo dei lattobacilli nell'intestino tenue.
- Arresta lo sviluppo della carie, inibisce l'attività della flora patogena nella cavità orale.
- Si raccomanda di includere nella dieta dei pazienti dopo interventi chirurgici sull'apparato muscolo-scheletrico.
La robiola è particolarmente utile per le donne. Con il suo aiuto, puoi ritardare l'insorgenza dei cambiamenti legati all'età, migliorare la qualità della pelle e dei capelli e rafforzare i denti. Inoltre, supporta la riserva di vitamine e minerali, aiuta a ripristinare lo stato fisico ed emotivo durante il passaggio alla menopausa e a ridurre il numero e la gravità delle vampate di calore.
Attraverso la fermentazione, le proteine e i lipidi che entrano nel corpo vengono rapidamente convertiti in energia. Per consumare calorie equivalenti a 100 g di prodotto ed evitare la formazione di uno strato di grasso, è sufficiente pulire l'appartamento per 2 ore, camminare contemporaneamente, correre lentamente per 40 minuti o fare allenamento a ping pong. Ma puoi far bruciare calorie in un altro modo: guarda la TV per 2, 20 ore, senza fermarti per uno spuntino.
