Cos'è il formaggio affumicato, metodi di produzione. Valore energetico e composizione chimica del prodotto, benefici e possibili danni all'organismo. Modalità d'uso in cucina, consigli per l'uso.
Il formaggio affumicato è un prodotto a base di latte fermentato che ha subito un trattamento termico. A causa della vulcanizzazione della superficie, il suo colore cambia: diventa giallastro, ocra o marrone. Al palato è presente una caratteristica sfumatura di fumo e catrame, che dona piccantezza e piccantezza particolari. Gli agricoltori danesi sono stati i primi ad affumicare i formaggi, e in seguito questa tecnologia si è diffusa in tutto il mondo.
Tipi di formaggio affumicato
Il trattamento termico del formaggio viene effettuato in modo caldo e freddo. Alcune varietà non possono essere immaginate senza vulcanizzazione.
È proprio questo il tipo di prodotto a cui appartiene la salsiccia affumicata. È fatto fondendo varietà costose di formaggio a pasta dura con burro, ricotta, uova e aromi. Gusto - dal piccante al salato. Si differenzia da tutti gli altri tipi di prodotti lattiero-caseari fermentati per la sua forma caratteristica e per la crosta lucida di colore marrone brillante.
Un'altra varietà che viene offerta ai consumatori dopo il trattamento termico è Chechil o "codino". Le opzioni di fattoria sono spesso fatte con latte di capra o pecora. Forma: fibre sottili elastiche, tessute o arrotolate in una matassa. Il sapore è piccante, asciutto, la salinità è moderata.
Ai consumatori vengono offerti altri tipi di formaggio affumicato lavorato con affumicatura "fredda":
- Perlini … Per la sua produzione si utilizzano necessariamente diversi tipi di produzione di latte: di vacca, capra, pecora o bufala. Forma - palline, non più grandi di una noce, gusto - cremoso salato.
- Scamorza … Varietà italiana di tipo "pasta filata", formaggio estratto. La forma della testa è una pera con una benda all'estremità sottile. Il sapore è dolce e cremoso, la consistenza ricorda il latte condensato e il colore è quello del latte cotto. Dopo il consumo rimane un retrogusto oleoso.
- Suluguni … Formaggio in salamoia dal sapore acidulo, senza crosta, struttura a strati. Viene prodotto sotto forma di cilindri appiattiti del peso da 1,5 a 2,5 kg.
- Mozzarella … È fatto con latte vaccino o un impasto con bufala, la consistenza è elastica. Dopo il trattamento termico, il gusto di latte fresco viene sostituito da uno speziato, la forma delle teste è a palline.
Varietà di formaggio affumicato a caldo:
- Groviera … La patria di questo prodotto è la Svizzera. Viene prodotto sotto forma di cilindri alti fino a 14 kg. La consistenza è densa, senza occhi, il gusto è piccante, di formaggio, di nocciola.
- Cheddar inglese … Sulla sua base, sono state sviluppate molte varietà. Duro, dal sapore aspro e dalla pasta densa, di colore giallo intenso. Per l'affumicatura utilizzare cespi con una stagionatura di almeno 5 mesi.
- Gouda Dutch olandese … Sapore - delicato, cremoso di nocciola, dolciastro, consistenza - fragile, denso, duro, colorato - caramello. È prodotto sotto forma di cilindri con bordi arrotondati, peso - 6-12 kg.
Dopo il trattamento termico, la superficie dei prodotti lattiero-caseari fermentati diventa "rossiccia", marrone ed è più difficile distinguere una varietà dall'altra per il suo aroma: appare l'odore di catrame e fumo.
Metodi di affumicatura del formaggio
Come già accennato, ci sono 2 modi per riscaldare un prodotto a base di latte fermentato: caldo e freddo. Per fare il formaggio affumicato fatto in casa, devi prima creare un affumicatoio.
Questo dispositivo da cucina è una camera con un focolare incorporato tipo stufa o un elemento riscaldante, una griglia incorporata o ripiani. In un'unità industriale, il forno si trova nelle vicinanze e il fumo (prodotti della combustione) entra nella camera attraverso un tubo. In un affumicatoio domestico, molto spesso il focolare (riscaldamento) è montato (o installato) al livello inferiore. Puoi creare il tuo affumicatoio da una botte di metallo o di quercia, da una camera del frigorifero o da una scatola appositamente saldata.
Tecnologia del formaggio affumicato a caldo
richiede un monitoraggio costante. La temperatura di riscaldamento è di 40-88 ° C. La testa di una varietà dura viene tagliata in pezzi di non più di 200 g, ognuno dei quali viene accuratamente avvolto in un panno di lino non verniciato e fissato con filo culinario. L'affumicatoio è installato sul fuoco (la legna da ardere è il legno degli alberi da frutto). Quando appare del fumo, vengono spalmati sulla griglia degli involtini di formaggio. Tiratela fuori dopo 2 minuti, apritela, trasferitela in un contenitore ermetico e mettetela in frigorifero. I pezzi appena estratti dall'affumicatoio sono leggeri, ma dopo 3-4 ore di raffreddamento diventano marrone chiaro. Durante la lavorazione "a caldo" in condizioni industriali, il formaggio a pasta dura non viene tagliato, ma sospeso in un affumicatoio su appositi ganci.
Ricetta per formaggio fuso affumicato in modo "freddo" a casa:
- Il prodotto viene tagliato a pezzi come descritto e congelato in frigorifero.
- È auspicabile che la temperatura esterna non superi i 15 ° C.
- Invece di un affumicatoio, viene utilizzato un generatore di fumo, che pompa il fumo nella camera e mantiene la temperatura non superiore a 40 ° C. Se hai realizzato tu stesso l'affumicatoio, per raffreddare un piatto di ghiaccio viene posto nella camera e il coperchio non è chiuso. Come elemento riscaldante viene utilizzata una teglia con trucioli di legno bruciato, ricoperta da una griglia. I carboni dovranno essere costantemente cambiati.
- Il formaggio non viene scongelato fino alla fine. Ogni pezzo viene avvolto in un panno, come nella ricetta già descritta, steso su una gratella e lasciato per 30-40 minuti. Per preparare il formaggio a pasta molle, bastano 30-40 minuti, duro e "codino" - fino a 2 ore.
C'è un altro modo per preparare il formaggio affumicato: viene trattato con l'agente aromatizzante "Fumo liquido". La soluzione viene diluita secondo le istruzioni, il formaggio essiccato preparato viene lavorato. L'aroma del prodotto finale sarà esattamente lo stesso di dopo essere stato messo nell'affumicatoio: affumicato e resinoso, e il gusto diventa ancora più piccante, più acuto. La superficie dei formaggi lavorati con Liquid Smoke in condizioni industriali è uniformemente colorata.
La composizione e il contenuto calorico del formaggio affumicato
Nella foto formaggio affumicato
Il trattamento termico non influisce sul valore energetico del prodotto lattiero-caseario fermentato. Questo parametro dipende dalla sua varietà.
Il contenuto calorico del formaggio affumicato per 100 g è presentato nella tabella:
| Varietà | Contenuto calorico, kcal | proteine, g | grasso, g | Carboidrati, g |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | fino a 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | fino a 0, 1 |
| Salsiccia | 260 | 18 | 19 | 5 |
La composizione chimica del formaggio affumicato è tipica dei prodotti lattiero-caseari fermentati di questo tipo. Contiene vitamine - retinolo, tocoferolo, calciferolo, acido pantotenico, nicotinico e folico, tiamina, colina, niacina, piridossina e fillochinone, nonché minerali - potassio, calcio, fosforo, magnesio, manganese, sodio, ferro, zinco. Grazie al complesso vitaminico e minerale equilibrato del formaggio affumicato, puoi ricostituire rapidamente la riserva di energia e ripristinare l'apporto di sostanze nutritive.
I benefici del formaggio affumicato
Il trattamento termico non modifica la composizione vitaminica e minerale del prodotto e non provoca la decomposizione dei composti organici. Il formaggio affumicato in casa viene conservato più a lungo; durante il trattamento termico viene soppressa l'attività della microflora dannosa che colonizza la superficie durante la fermentazione. A causa della perdita di umidità, la crosta diventa più densa e le possibilità di penetrazione si riducono, il rischio microbiologico si riduce.
I benefici del formaggio affumicato
- Rifornisce le riserve di calcio, mineralizza ossa e denti, migliora la qualità dei capelli e delle unghie.
- Aumenta la produzione di enzimi pancreatici e pepsina, previene la congestione nello stomaco. Aiuta a liberarsi delle tossine e delle tossine accumulate nell'intestino.
- Le persone che sono esauste a causa della malnutrizione prolungata, dello sforzo fisico e del disagio emotivo hanno un aumento dell'appetito, che aiuta a ingrassare rapidamente e a tornare ai parametri desiderati.
- Migliora il lavoro del sistema cardiovascolare, stabilizza la frequenza cardiaca, aumenta il tono generale e previene la diminuzione della pressione sanguigna.
- Aumenta la produzione di emoglobina e prolunga il ciclo di vita dei globuli rossi.
- Accelera le reazioni neuro-impulsivi, ha un effetto positivo sulla proprietà della memoria.
- Stimola la dissoluzione del colesterolo.
- Ha un lieve effetto diuretico e, nonostante l'aumento della salinità, non interferisce con il prelievo di liquidi.
Il formaggio affumicato fuso è consigliato a chi soffre di cinetosi durante i lunghi viaggi. Un morso tagliente e speziato che si scioglie in bocca, sopprime la voglia di nausea ed evoca piacevoli emozioni che distraggono dalle influenze esterne.
Inoltre, il prodotto aiuta a mantenere la giovinezza e la bellezza della pelle, riduce la perdita di liquidi e blocca la formazione delle rughe. Grazie al gusto gradevole, viene prodotta la serotonina, che fa, anche se temporaneamente, non pensare ai problemi. Se i problemi sembrano meno significativi, sono molto più facili da affrontare.
