Composizione, contenuto calorico, proprietà utili, controindicazioni per la salsa di pesce. Come scegliere un condimento e cucinarlo da soli? Ricette e curiosità.
La salsa di pesce è un condimento tradizionale asiatico preparato da piccoli pesci dopo la pre-fermentazione in una marinata speciale. Il più delle volte a base di acciughe. Ha un odore molto particolare, inoltre è molto salato, e quindi va utilizzato nelle ricette con maestria e cura. L'ingrediente viene utilizzato attivamente nella cucina del sud-est asiatico, in particolare nelle Filippine, in Vietnam, in Thailandia. Certo, in Asia viene venduto ad ogni angolo, ma in Russia è abbastanza problematico comprare salsa di pesce, puoi trovarlo nei negozi specializzati di cucina asiatica o nei grandi supermercati.
Composizione e contenuto calorico della salsa di pesce
Sugo di pesce in foto
Il prodotto ha un basso contenuto calorico, e quindi può essere facilmente inserito nella dieta, sia classica che dietetica.
Il contenuto calorico medio della salsa di pesce è di 40-80 kcal per 100 g, a seconda del produttore. Ad esempio, in una stazione di servizio della società Aroy-D ci sono 71 kcal, di cui:
- Proteine - 10, 8 g;
- Grasso - 0,1 g;
- Carboidrati - 7 g.
Il prodotto è ricco di proteine, il che è sicuramente un vantaggio: solitamente i vari condimenti sono principalmente ricchi di grassi, e questo crea problemi a chi vuole mangiare cibi non insipidi, ma allo stesso tempo perdere peso.
La salsa di pesce contiene vitamine - è particolarmente ricca di vitamine del gruppo B, oltre a un ampio gruppo di minerali: potassio, calcio, magnesio, zinco, selenio, rame, manganese, ferro, fosforo e sodio. Un'attenzione particolare dovrebbe essere prestata al sodio: la composizione contiene molto sale ed è importante tenerne conto.
Particolare attenzione dovrebbe essere prestata al fatto che il glutammato monosodico è presente nella composizione, tuttavia, non viene aggiunto sinteticamente, ma si forma durante il processo di fermentazione.
Proprietà utili della salsa di pesce
Nonostante la presenza di una grande quantità di sale nella salsa di pesce, non si può dire che il prodotto non sia salutare. Non dimenticare che è fatto di pesce, che a sua volta è il componente più prezioso della dieta umana. Separatamente, va notato che stiamo parlando di piccoli pesci, e ha una catena alimentare corta e una vita breve, e per questo motivo praticamente non accumula tossine.
Ecco perché i benefici della salsa di pesce sono evidenti se consumata con moderazione. Ecco gli effetti benefici più importanti:
- Normalizzazione dei processi metabolici … A causa della presenza di vitamine del gruppo B nella composizione, è possibile ottenere un miglioramento del metabolismo, poiché sono queste vitamine le principali responsabili del metabolismo energetico nella cellula.
- Migliorare il funzionamento del sistema nervoso … Inoltre, le vitamine del gruppo B hanno un effetto positivo sul lavoro del sistema nervoso: aiutano il cervello a lavorare in modo più efficiente, rafforzano la memoria, tonificano, rinvigoriscono e sollevano l'umore. In Asia, si consiglia di consumare la salsa di pesce durante i periodi di maggiore attività psicologica e/o mentale.
- Rafforzare lo scheletro osseo, i denti, le unghie … A causa del contenuto di un ampio gruppo di minerali, quando si aggiunge il condimento ai piatti, si può contare su un effetto rinforzante generale per i tessuti duri.
- Supporto del telaio muscolare … Trattandosi di un prodotto proteico, aiuta a mantenere la struttura muscolare, e quindi si inserisce bene nella dieta dell'atleta. Puoi semplicemente aggiungere la salsa di pesce a qualsiasi contorno e aggiungere valore al tuo pasto.
- Facilitare il processo di perdita di peso … Il condimento asiatico non contiene praticamente grassi, il che contribuisce a rendere più interessante la dieta di chi perde peso senza aumentare il contenuto calorico.
Le proprietà utili di cui sopra della salsa di pesce sono rilevanti solo quando si tratta di un prodotto preparato in modo tradizionale senza vari additivi dannosi.
Controindicazioni e danni della salsa di pesce
Se non hai problemi di salute, puoi condire i tuoi piatti con un condimento esotico senza alcuna preoccupazione e trarne solo benefici, ovviamente, senza dimenticare la misura.
Tuttavia, quando si tratta di determinate malattie, devi sempre pensarci due volte prima di introdurre la salsa di pesce nella tua dieta. Se dovresti seguire una dieta curativa a causa di una malattia dell'apparato digerente o di altro, è improbabile che il medico ti permetta di diversificarlo con un condimento salato dall'Asia.
Le persone che sono inclini all'edema, così come quelle con malattie del sistema cardiovascolare, in particolare con ipertensione, dovrebbero prestare particolare attenzione al prodotto. In questo caso, la quantità di sale deve essere regolata molto rigorosamente.
La salsa di pesce può danneggiare le donne incinte, le donne che allattano e i bambini. E qui non è più solo o non tanto sale quanto una grande quantità di glutammato monosodico, anche se non aggiunto artificialmente, ma formato durante il processo di fermentazione. Si ritiene che questo amminoacido sia dannoso per il sistema nervoso del bambino.
Con molta attenzione è necessario provare il prodotto per chi soffre di allergie, la probabilità di intolleranza individuale è alta.
Come scegliere la giusta salsa di pesce?
Se c'è un negozio di specialità asiatiche nella tua città, vai direttamente a quel negozio per scegliere una stazione di servizio. In esso puoi non solo acquistare un prodotto, ma anche ottenere una storia dettagliata da un consulente competente su con quale salsa di pesce si mangia e come usarla correttamente. Se non c'è un negozio specializzato, dovrai accontentarti dell'assortimento di un normale supermercato.
A cosa dovresti prestare attenzione prima di tutto:
- Colore … Il liquido nella bottiglia deve essere di un colore marrone intenso o rosso-marrone, sono accettabili sfumature dorate. In questo caso, la trasparenza è importante, non dovrebbe esserci alcuna torbidità nella bottiglia.
- Composizione … Ci dovrebbero essere solo tre ingredienti sull'etichetta: estratto di pesce, sale e acqua, potrebbero essere presenti anche alcune spezie naturali. Tutto ciò che contiene additivi artificiali, aromi, colori, ecc., senza dubbio ritorna sullo scaffale.
- Prezzo … Il prezzo della salsa di pesce è determinato dalla qualità e dal produttore. In generale, un ottimo prodotto può essere acquistato al prezzo di 200 rubli per 250 ml. Approssimativamente in questa gamma, la salsa è venduta da Aroy-D, un'azienda abbastanza nota sul mercato russo, la composizione è abbastanza buona, l'unico componente critico è lo zucchero, ma viene aggiunto poco. La percentuale della composizione si presenta così: estratto di acciuga - 50% acciuga, 22% acqua, sale - 23%, zucchero - 5%.
È importante, tuttavia, non solo scegliere il ripieno corretto, ma anche conservarlo correttamente. Sebbene qui tutto sia abbastanza semplice: la durata di conservazione della salsa di pesce è molto lunga, anche a temperatura ambiente non si deteriora a lungo, il deterioramento è prevenuto da un conservante naturale: il sale. In media, la durata è di 2-4 anni, è meglio, ovviamente, rimarrà al freddo.
Come fare la salsa di pesce?
È interessante notare che una medicazione insolita fu inventata nell'antica Grecia, approssimativamente nel IV-III secolo a. C. Successivamente lo usarono anche gli chef dell'antica Roma. A quel tempo la chiamavano "garum". La salsa era preparata come da piccoli pesci - acciughe, sgombri; e grandi - tonno, anguilla. Vino, miele, aceto venivano usati per il decapaggio.
Oggi la "capitale" del rifornimento di sale è l'Asia. Ogni regione ha la sua ricetta d'autore, anche se lo schema classico non è cambiato dai tempi della Magna Grecia: il pesce viene lavato bene, pressato in grandi botti con la marinatura e lasciato fermentare per diversi mesi, poi il liquido viene filtrato e rimane” maturazione" per diverse altre settimane. consente di rimuovere leggermente un forte odore specifico.
È interessante notare che, classicamente, le botti dovrebbero maturare al sole, e quindi i turisti esperti assicurano che l'odore della fabbrica in cui viene preparata la salsa di pesce può essere sentito a quasi un chilometro di distanza, e difficilmente può essere definito piacevole, senza abbellimenti può essere descritto come l'odore del pesce marcio. Tuttavia, il condimento pronto non ha un odore così pronunciato e, quando viene aggiunto ai piatti, rimane solo un ottimo sapore, mentre l'"aroma" scompare.
La condizione più importante per la preparazione della salsa di pesce è la freschezza delle materie prime, le acciughe che sono state coricate non funzioneranno, quindi il pesce più fresco viene inviato agli stabilimenti subito dopo la cattura. Tuttavia, nonostante la ricetta classica, alcuni produttori sperimentano e preparano un condimento con pesce essiccato.
Per quanto riguarda il vino, l'invecchiamento è importante per la salsa asiatica, le varietà più "elite" devono essere messe in infusione per almeno 9 mesi (alcune fermentano per 1-2 anni), quelle di bassa qualità possono maturare tre volte di meno.
Il sapore della salsa di pesce in Asia è descritto come "umami", che significa "gusto gradevole" in giapponese. Con questo termine si indica il cosiddetto "quinto gusto": significa il gusto di sostanze ad alto contenuto proteico, che si crea per la presenza di glutammato monosodico nella composizione.
Se parliamo del gusto in un linguaggio più familiare, va detto che è un mix multiforme di note salate, piccanti, amare e dolci. È interessante notare che non conferisce affatto un sapore di pesce ai piatti.
Inoltre, è necessario capire che nella ricetta di diversi produttori e diverse regioni c'è una certa specificità che influenza il gusto. Ad esempio, la salsa di pesce tailandese è nota per essere molto salata e molto pungente allo stesso tempo. È sempre preparato con acciughe e servito con succo di lime e peperoncino macinato. Anche la salsa di pesce vietnamita è a base di acciughe, ma ha un sapore più delicato, meno salato e non particolarmente piccante. In Indonesia, i gamberetti vengono utilizzati per la fabbricazione del prodotto, nelle Filippine - pesce patis, in Giappone, il più delle volte - calamari o sardine. Tutto questo, ovviamente, si riflette nel gusto finale.
Se non è stato possibile trovare una composizione naturale, è meglio non acquistare affatto il prodotto, ma preparare da soli la salsa di pesce. In effetti, qui non c'è nulla di molto complicato e, combinando con competenza i condimenti, puoi ottenere qualcosa di molto simile all'originale a casa.
Come fare la salsa di pesce in casa:
- Sciacquate bene e tagliate l'eventuale pesce di mare (1 kg) - preferibilmente piccolo, ovviamente - le stesse acciughe, per esempio. È necessario rimuovere con cura tutti gli interni, quindi sciacquare di nuovo accuratamente il pesce.
- Taglia ogni carcassa in più pezzi, dovresti ottenere pezzi di circa 3 cm, metterli saldamente nel barattolo, è importante riempirlo quasi fino in cima.
- Sbucciare l'aglio (3 spicchi), grattugiare la scorza di limone su una grattugia fine (1/4 cucchiaino).
- Metti gli spicchi d'aglio, la scorza sopra il pesce, aggiungi sale (4 cucchiaini), pepe nero (1 cucchiaino), alloro (2-3 foglie), versa acqua (400 ml), è molto desiderabile aggiungere sottaceti di cetriolo (2 cucchiai).
- Chiudete bene il barattolo e lasciate maturare a temperatura ambiente per 4 giorni.
- Sposta il barattolo in frigorifero per un altro mese.
- Trascorso il tempo, filtrare il liquido risultante: questa è la salsa.
Quando prepari un prodotto, ovviamente hai una domanda, ma come usare la salsa di pesce. In effetti, può essere aggiunto a quasi tutti i piatti, ma non essere zelante, ricorda le controindicazioni.
Ricette Salsa Di Pesce
Nonostante il suo aroma specifico, la salsa di pesce è molto utilizzata; nelle Filippine viene utilizzata al posto del sale. Sebbene versatile, si abbina al meglio alle tipiche ricette asiatiche di pesce e frutti di mare. Anche il riso ordinario aromatizzato con un paio di gocce di condimento esotico è piuttosto speciale. In Thailandia, vengono preparate deliziose zuppe.
Alcune ricette interessanti con salsa di pesce:
- maiale asiatico … Sbattere il maiale (500 g), tagliarlo a cubetti, cospargere di pepe (1 cucchiaino). Tritare finemente lo scalogno (3 pezzi) e l'aglio (2 spicchi). Prendere un pentolino dal fondo spesso, sciogliere lo zucchero (1/3 di tazza), quando inizia a diffondersi, mescolando continuamente, portarlo allo stato di un caramello liquido dorato. Versare il brodo di pollo (3/4 di tazza), il condimento di pesce (1/3 di tazza). Quando tutto lo zucchero sarà sciolto, aggiungete la cipolla, l'aglio, fate sobbollire per 5 minuti. Aggiungere la carne, portare a ebollizione la salsa, abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco lento per 1,5 ore. Servire con riso e cipolle verdi.
- Pad Thai con pollo … Coprire gli spaghetti di riso (170 g) con acqua per 20 minuti. Unire la salsa di pesce (30 ml), lo zucchero (30 g), l'aglio tritato (2 spicchi), il sale (pizzico). Scaldare l'olio in un wok, friggere il filetto di pollo (300 g) a listarelle sottili a fuoco vivo, aggiungere la carne. A questo punto soffriggere la cipolla rossa tritata (100 g), l'aglio (2 spicchi) in un wok per 3-5 minuti, aggiungere le tagliatelle, restituire il pollo, versare il condimento preparato e cuocere ancora per un paio di minuti. Mettere da parte il contenuto del wok, rompere un uovo (2 pezzi), friggerlo, mescolando continuamente, e unire al resto degli ingredienti. Servire con cipolle verdi e arachidi a piacere.
- Riso dolce … Cuocere il riso a parte (500 g). Scaldare l'olio di sesamo (50 ml) in un wok, soffriggere l'aglio tritato (12 spicchi), aggiungere il succo di limone (2 o più frutti), il condimento di pesce (3 cucchiai), l'aceto di sushi (100 ml), lo zucchero (50 g), i gamberi (500 gr). Far sobbollire per 3-5 minuti, aggiungere il riso (si consiglia di non cuocerlo leggermente), la rucola tritata (100 g), il coriandolo (50 g), mescolare. Spegnete il fuoco e chiudete il coperchio, lasciate lievitare il piatto per 10-15 minuti.
- Zuppa Tom yum … Scaldare il brodo di pollo (2 L), aggiungere lo zenzero tritato finemente (30 g), le foglie di lime (4 pezzi), cuocere per 5 minuti. Aggiungere la pasta di pomodoro yam pepper (100 g), cuocere per un altro paio di minuti. Versare la salsa di pesce (20 ml), il latte di cocco (200 ml), aggiungere lo zucchero (50 g), i funghi tritati (200 g), il peperoncino (1 pezzo). Portare a bollore, aggiungere il succo di limone (2 pezzi), portare di nuovo a bollore, spegnere il fuoco. Servire con coriandolo tritato (50 g).
- Insalata piccante con salsa di pesce … Tagliare le carote (100 g) e le cipolle rosse (1 pezzo) a striscioline, il mini-mais in scatola (100 g) a metà nel senso della lunghezza. Peperoncino (2 pezzi) tagliato ad anelli, assicurarsi di rimuovere i semi, tagliare i pomodori (400 g) ad anelli. Tritare finemente il coriandolo (40 g), il prezzemolo (40 g), la menta (40 g). Preparare un condimento: unire salsa di pesce (40 ml), olio d'oliva (40 ml), scaglie di peperoncino (1 cucchiaino), zucchero (2 cucchiaini), succo di lime (2 o più). Unire tutti gli ingredienti, aggiungere la lattuga iceberg tritata (180 g), gli anacardi tritati (60 g), versare il condimento.
Vedi anche le ricette della salsa Nantois.
Curiosità sulla salsa di pesce
Il condimento di pesce esotico ha un gusto impareggiabile; potrete sostituirlo nei piatti solo con salsa di soia mista a pasta di acciughe, ma il gusto, ovviamente, sarà tutt'altro che originale.
In Asia la salsa di pesce viene aggiunta anche ai piatti dolci: loro, ad esempio, amano molto insaporire le macedonie, soprattutto con la papaia.
In Vietnam, un analogo vegetariano del prodotto è molto popolare, ma, sfortunatamente, non è preparato dalle alghe, come si potrebbe pensare, ma semplicemente ricrea il gusto con l'aiuto di vari componenti sintetici, il che significa che la composizione è estremamente dannosa.
Guarda il video sulla salsa di pesce:
I piatti con salsa di pesce sono sempre un segno del sapore asiatico originale. Nel nostro paese è difficile trovare una stazione di servizio di qualità adeguata, ma non dovresti provarne un'altra. Se non riesci a trovare un prodotto con una buona composizione nei negozi, è meglio preparare un analogo a casa da solo. La salsa è versatile e può essere utilizzata in qualsiasi piatto al posto del sale, ma prima di aggiungerla alla vostra dieta, assicuratevi di leggere le controindicazioni.
