Il re dei formaggi è l'Emmental svizzero. Produzione, valore nutritivo e composizione chimica. Benefici e potenziali danni Ricette di formaggio e fatti interessanti su di esso.
L'Emmental è un formaggio svizzero a pasta dura, che può fregiarsi del primo posto nella classifica dei prodotti lattiero-caseari fermentati di questo tipo. Il nome e la tecnologia di produzione non sono brevettati, la varietà e la sottospecie sono prodotte in tutto il mondo, ma il vero prodotto può essere degustato solo in Svizzera. Il sapore dell'Emmental è speziato, dolciastro, ma con una leggera acidità, il retrogusto è di nocciola o fruttato. La polpa è di colore beige o giallo chiaro, la consistenza è soda ed elastica. Gli occhi sono grandi, distribuiti uniformemente su tutta la testa sotto forma di un cilindro appiattito. Le ruote del prodotto originale made in Switzerland possono raggiungere i 75-130 kg di peso. La crosta è grigio-giallastra o brunastra, secca.
Come si fa il formaggio Emmental?
Per la produzione della varietà in condizioni industriali, vengono utilizzate colture starter del marchio PCS 10 U / 1500 l e il coagulante microbico RENIPLUS. La cottura, secondo la tecnologia del formaggio Emmental, inizia con la pastorizzazione del latte riscaldandolo a 73°C. Quindi la materia prima viene arricchita.
La coagulazione avviene a 33°C, quindi la coltura starter e la coltura vengono introdotte nel bagno per la coagulazione. Il tempo di flocculazione è standard - 15 minuti, dopo di che la cagliata viene tritata finemente. La dimensione dei chicchi di formaggio è la stessa del riso. Una parte del siero - 10%, viene scaricata dalla caldaia, viene versata acqua calda, prima riscaldata a 40 ° C, quindi a 52 ° C con vapore. Per ottenere una camicia di vapore, viene iniettato sotto pressione. I grani sono misti.
Quindi il siero viene prelevato, formato e pressato, posto in camere con un microclima speciale per 6-7 ore, ad una temperatura di 12°C, essiccato e lasciato maturare, che può durare fino a 18 mesi.
In Svizzera l'Emmental matura in grotte naturali per almeno 14 mesi. In primavera acquista un sapore aspro e un denso odore di terra arata.
Non funzionerà per fare l'originale formaggio Emmental a casa senza condizioni speciali. Gli analoghi prodotti in noti caseifici, stagionati in camere speciali, anche con un'esatta ripetizione di tutti i processi tecnologici, sono significativamente inferiori in termini di qualità al prodotto svizzero.
Nei caseifici casalinghi si utilizzano come antipasto: Uglich TP (sostanza termofila), batteri dell'acido propionico, caglio liquido e cloruro di calcio. Da 32 litri di materie prime si ottengono 4, 2-4, 5 kg di prodotto a base di latte fermentato.
Come fare l'Emmental in casa:
- I processi iniziali vengono eseguiti allo stesso modo della cottura di altre varietà. L'intervallo di temperatura è lo stesso della cottura industriale. Le materie prime già pastorizzate vengono riscaldate, le colture termofile vengono versate sulla superficie e possono autodistribuirsi in tutto il volume. Dopo 5 minuti, si mescola il tutto, si aggiungono cloruro di calcio e caglio enzimatico, preliminarmente diluiti in acqua bollita, lasciati coagulare.
- La densità dello strato di cagliata viene controllata come segue: un coltello viene portato sotto la massa superficiale e sollevato lentamente. Se si verifica una divisione, puoi iniziare a affettare. Capovolgere lo strato, lasciare riposare per altri 10 minuti. I bordi dei cubetti di formaggio sono 0, 3-0, 5 cm Mescolare i grani di formaggio per 30 minuti.
- Mettere il contenitore con la materia prima intermedia a bagnomaria, scaldare fino a 49 ° C, mescolando continuamente, dopo 40 minuti togliere la padella dal fuoco. La massa della cagliata viene costantemente controllata per verificarne la prontezza: la cagliata dovrebbe facilmente sfaldarsi. Una volta che il prodotto intermedio è pronto per la pressatura, viene lasciato sedimentare.
- La pressatura viene eseguita secondo un algoritmo standard. Gettare la massa di formaggio in uno scolapasta, togliere il siero, trasferirlo negli stampini rivestiti di garza. Le estremità sono legate. Il carico viene aumentato gradualmente, di 2 kg all'ora, a partire da 2-3 kg. La salatura inizia dopo 8 ore.
- Sciogliere 1 parte di sale in 5 parti di acqua bollente, raffreddare a 12°C, lasciare la testa per 2 giorni, rigirandola due volte a intervalli regolari.
- Asciugare a temperatura ambiente su un materassino drenante, spostando da un bordo all'altro fino a quando non si sarà asciugato. Per la maturazione la testa viene calata in cantina, posta in un contenitore di plastica. La temperatura richiesta non è superiore a 12 ° С, l'umidità è dell'85%. La superficie viene pulita con salamoia per 14 giorni.
Affinché il formaggio Emmental fatto in casa assomigli il più possibile al prodotto originale, viene mantenuto per un altro mese a 18°C e 85% di umidità, per poi essere riportato in cantina fredda per altri 3 mesi. Le teste vengono girate 2 volte a settimana. Se non è possibile fornire le condizioni necessarie per la maturazione, non sarà possibile ripetere la ricetta.
Composizione e contenuto calorico dell'Emmental
Il valore nutritivo dipende dalla maturità della testa. Più tempo trascorre in cantina, più secca è la polpa e maggiore è il contenuto di carboidrati.
Il contenuto calorico del formaggio Emmental è di 335 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 28 g;
- Grasso - 27 g;
- Carboidrati - 1 g;
- Acqua - 37,8 g;
- Cenere - 3,8 g.
Vitamine per 100 g:
- Vitamina A - 400 mcg;
- Retinolo - 0, 24 mg;
- Beta Carotene - 0,17 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,44 mg;
- Vitamina C, acido ascorbico - 1,1 mg;
- Vitamina PP - 4,86 mg.
Macronutrienti per 100 g:
- Potassio, K - 130 mg;
- Calcio, Ca - 1100 mg;
- Magnesio, Mg - 45 mg;
- Sodio, Na - 700 mg;
- Zolfo, S - 287 mg;
- Fosforo, P - 600 mg.
Microelementi per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,9 mg;
- Manganese, Mn - 0,1 mg;
- Rame, Cu - 60 μg;
- Zinco, Zn - 3,7 mg.
Come parte dell'Emmental per 100 g:
- Aminoacidi essenziali - 11,48 g;
- Aminoacidi essenziali - 16,78 g;
- Acidi grassi Omega-6 - 0,73 g;
- Acidi grassi saturi - 18,14 g;
- Acidi grassi monoinsaturi - 8,22 g;
- Acidi grassi polinsaturi, linoleici - 0,73 g.
La maggior parte dei nutrienti:
- Calcio: con una carenza di questa sostanza, si sviluppano osteoporosi, osteocondrosi e spesso compaiono esacerbazioni di artrite e artrosi. 100 g di prodotto ricostituiscono il fabbisogno giornaliero di calcio di un adulto.
- Sodio (la sua quantità è variabile e dipende dal tempo di maturazione) - è responsabile dell'equilibrio idrico-elettrolitico del corpo.
- Zinco: ha un effetto antiossidante e controlla il funzionamento del sistema endocrino.
Il contenuto di grassi dell'Emmental varia dal 40 al 70%
In alcuni casi, invece di indicare una specifica sottospecie sul marchio, scrivono "Gruyere" o "Conte". Ad esempio, l'Emmental Gruyere ha una polpa più densa e piccoli occhi.
Proprietà utili del formaggio Emmental
Questo prodotto, pur non essendo un medicinale, ha un effetto curativo. Con l'ARVI stagionale a causa dell'intossicazione causata dall'alta temperatura, l'appetito diminuisce. Il corpo, stremato dalla malattia, è impoverito, non c'è abbastanza forza per combattere le complicazioni. Il sapore piccante e dolciastro eccita le papille gustative, appare l'appetito e inoltre, proteine e sostanze nutritive facilmente digeribili necessarie per la vita normale entrano nel sistema digestivo.
Benefici dell'Emmental:
- Crea condizioni favorevoli per l'esistenza della flora intestinale e migliora l'immunità.
- Normalizza i livelli di colesterolo, dissolve i depositi che iniziano a formarsi nel lume dei vasi sanguigni.
- Stimola la sintesi di eritrociti, proteine, il lavoro dei sistemi endocrino e riproduttivo.
- Reintegra le perdite di energia.
- Previene lo sviluppo dell'osteoporosi, migliora le condizioni dell'apparato locomotore, dei denti e la qualità della pelle.
- Ritarda l'insorgenza dell'aterosclerosi, normalizza la pressione sanguigna, aumenta il tono delle pareti vascolari.
- Normalizza l'equilibrio idrico-elettrolitico, carboidrati-lipidi e acido-base. Previene la perdita di liquidi, aumenta le proprietà rigenerative del tessuto epiteliale.
- Ha un effetto antiossidante.
- Migliora il funzionamento del sistema nervoso centrale, lenisce, aiuta a far fronte all'insonnia e a riprendersi dallo stress.
L'uso dell'Emmental non ha limiti di età. L'unica raccomandazione: quando si trattano bambini piccoli, è necessario assicurarsi che la fetta non si sbricioli e che il bambino non soffochi. Gli occhi grandi provocano la rottura della carne e la mollica può entrare nella trachea.
Nonostante il suo alto contenuto di grassi, il formaggio può essere incluso in una dieta dimagrante come spuntino. La norma consentita (35 g) non provocherà aumento di peso e aiuterà a far fronte alla debolezza e al desiderio costante di mangiare qualcosa. La stessa quantità di latte fermentato può essere utilizzata come spuntino per il diabete di tipo 2.
L'introduzione regolare del formaggio Emmental nella dieta aiuta a riprendersi rapidamente da gravi malattie e contribuisce alla formazione della massa muscolare.
Curiosità sul formaggio Emmental
Per la prima volta nel 1293, questa varietà fu prodotta nel cantone di Berna, la valle del fiume Emmi, e quindi prese il nome appropriato. Nel XV secolo, il prodotto ottenne un'immensa popolarità all'interno del paese, fu fabbricato per l'esportazione e fu pagato per i minerali. Anche allora, ha ricevuto il nome di "King of Cheese".
L'eccezionale aroma della varietà è associato alle peculiarità della regione: erba pura, un microclima speciale delle grotte alpine e persino una razza speciale di mucche.
I pastori alpini fecero le prime teste proprio sui pascoli di alta montagna. Raccoglievano il latte mattutino da tutta la mandria e cuocevano fino al mattino nei calderoni di ieri a fuoco basso fino a formare grumi densi, quindi filtravano per una fila, avvolti in un panno spesso e disposti per la pressatura sotto pietre piatte. E la sera, tornando ai villaggi, calarono le enormi teste nelle grotte.
Più grandi e grandi sono gli occhi, più ricco è il sapore dell'Emmental al taglio. Le "lacrime" del formaggio si accumulano nei fori naturali, che sono formati dall'anidride carbonica durante la seconda fase di maturazione. "Il casaro ride quando piange il formaggio."
A proposito, creando analoghi economici, i produttori di formaggio senza scrupoli ottengono grandi buchi in un modo non del tutto "onesto": avvolgono le teste in pellicola trasparente e pompano aria calda. Questo accelera il rilascio di anidride carbonica, stimola la formazione di grandi occhi. Ma dopo il taglio, tale formaggio diventa viscido per 2-3 giorni.
Il marchio Emmentaler DOP viene applicato direttamente sulla crosta e talvolta martellato nella polpa. Se il formaggio è confezionato a fette, questo segno è visibile sull'etichetta.
"World's Best Cheese" Emmentaler AOC, stagionato 14 mesi in grotte, ha difeso il suo titolo di World Cheese Championship 2006 nel Wisconsin, in America.
Tutte le sottospecie dell'Emmental svizzero differiscono per maturazione e composizione. I caseifici privati in Svizzera offrono ai consumatori solo prodotti di alta qualità.
La varietà Emmental è prodotta in Francia, Germania, Austria, Turchia, Estonia, Bielorussia e più recentemente in Russia e Ucraina. Le sottospecie francesi hanno status protetti. In questo paese si utilizza il latte crudo come materia prima, quindi il contenuto di grassi è aumentato. La sottospecie tedesca ha il sapore più delicato: per la produzione viene utilizzato solo latte pastorizzato e il tempo di maturazione è limitato a 3-4 mesi. Il formaggio austriaco ha un sapore terroso: la crosta è impollinata con polvere di basalto tritata. L'Emmental turco è il più economico, ricorda il tedesco nell'aspetto e nel gusto ed è più spesso usato per fare fast food: panini e hamburger.
Ma il prodotto originale viene raramente utilizzato come ingrediente in altri piatti. Si abbina ai vini bianchi - Pinot Bianco e Pinot Verde, ai vini rossi - Pinot Nero e Gamay Noir.
Il prezzo per 1 kg di Emmental raggiunge 800-1200 rubli. E questo non è considerato un prezzo elevato da pagare per il formaggio, che può essere conservato fino a 150 anni, pur mantenendo le sue qualità originali e le proprietà utili.
Guarda un video sul formaggio Emmental:
