Descrizione del formaggio Kabeku, come è fatto. Valore energetico ed effetto sul corpo. Usi di cottura e opzioni di creazione.
La cabeca è un formaggio a pasta molle francese con uno stampo spesso a base di latte di capra, ma nella versione del contadino è consentita una miscela con pecora e mucca. La crosta è rugosa, sottile, grigiastra, ricoperta di lanugine bianca ammuffita. La pasta a breve esposizione è omogenea e cremosa, a lunga esposizione - secca e friabile; colore: bianco crema al centro e che si trasforma in una sfumatura avorio più vicino ai bordi; gusto - latte cremoso, acido-piccante. L'odore dipende dalla qualità della materia prima. Se è stato sottoposto a pastorizzazione, è di formaggio, con un caratteristico aroma di latte acido di capra leggermente pronunciato. Se non è stata effettuata la pastorizzazione, si sente chiaramente la pelle del pelo di capra. Viene prodotto in dischi molto piccoli: diametro - 4-5 cm, altezza - 1-1,5 cm, peso 30-40 g.
Come si fa il formaggio Kabeku?
Nonostante il fatto che le teste siano molto piccole e più simili a compresse, è necessario raccogliere un po' di produzione di latte: questa varietà viene prodotta in grandi lotti, poiché è difficile calcolare i "grani" della pasta madre. Il formaggio Kabeku è prodotto, come altri formaggi francesi con la muffa, cioè usando una tecnologia simile, ma c'è anche una differenza: lo yogurt a pasta madre.
Il latte della sera viene raffreddato a 10 ° C e il latte del mattino viene aggiunto caldo in modo che la temperatura della materia prima sia di 18 ° C. La coltura starter finita avvia contemporaneamente i processi di coagulazione e fermentazione. Ma puoi usare tutti i componenti necessari separatamente: coltura starter mesofila e caglio dallo stomaco di agnello.
Per la formazione di un coagulo denso, le materie prime intermedie vengono lasciate per 20-24 ore. La prontezza viene valutata controllando una rottura netta. Cioè, il cavolo viene sollevato e tagliato. Un'incisione sottile e uniforme dovrebbe essere immediatamente riempita di siero. Durante la coagulazione del latte viene mantenuta una temperatura costante alla quale viene aggiunto lo starter.
Si rompe la cagliata, si versa una coltura fungina in - muffa Penicillium camemberti o candidum, si mescola, si lascia formare sul fondo lo strato di cagliata, si rimuove il siero accumulato. Lo strato viene trasferito su mussola o garza, piegato in più strati e sospeso per separare il liquido per 3-4 ore. Quindi la cagliata viene distribuita sugli stampi e adagiata su stuoie drenanti. Girare ogni 30 minuti per 2 ore, poi ogni ora. Sapendo come fare il formaggio Kabeku, non si stupiscono se la muffa inizia ad attivarsi in questa fase, anche prima della salatura.
Sale in più fasi. Stendere su un tappetino drenante e cospargere di sale grosso, strofinandolo da un lato. Il giorno successivo, dopo il colpo di stato, viene effettuata la salatura. Dopo altre 24 ore, le teste vengono installate per l'essiccazione nella camera, impostando il regime di temperatura a 14 ° C. La posizione viene cambiata 2 volte al giorno. Quando la superficie è asciutta al tatto, il microclima nella camera viene modificato. Temperatura - 10 ° С, umidità - 80%. Girare ogni 4 ore per 5 giorni, e dopo 8 ore se si fa "formaggio stagionato".
Le peculiarità di questa varietà sono la maturazione a breve termine, entro 5 giorni. Ma la produzione del formaggio Kabeku non si esaurisce in questa fase. Si può già assaggiare, ma il gusto è ancora cremoso e lattiginoso, e per aggiungere la piccantezza necessaria, le teste vengono cosparse di grani di pepe nero e avvolte in foglie di castagno. Vengono posti in una cella per altri 5 giorni.
Altri metodi possono essere utilizzati per migliorare il gusto. La "tavoletta" di formaggio incartata viene immersa nell'acquavite di prugne o avvolta nell'acquavite d'uva al posto delle foglie di castagno, e l'alcol viene sostituito con aceto. La prontezza è indicata da un cambiamento del colore della crosta in rosato. L'esposizione dura 5-7 giorni.
