Descrizione del formaggio Clochette, come si fa. Valore energetico, benefici e danni quando consumato. Delicatezza nelle ricette e storia della varietà.
Clochette o Clochette è un formaggio di capra francese a pasta molle, stagionale da marzo a metà settembre. Si può definire una versione ricordo di questo tipo di prodotto a base di latte fermentato: la forma della testa è un'elegante campana del peso non superiore a 250-260 g, 8-9 cm di diametro e 9-10 cm di altezza. intenso, piccante, caratteristico dei formaggi di capra; il sapore è salato-piccante, con sentori di erbe poco potenti e di pane ammuffito; colore - bianco, con giallo; consistenza: densa, morbida; la crosta è naturale, bianco-grigia, rugosa, con una fioritura di muffe bianche. Periodo di maturazione - non più di 2 settimane, durata di conservazione - 45 giorni.
Come si produce il formaggio Clochette?
Per ottenere 2 "campane", preparare 4-5 litri di materie prime. Non è necessario cercare di acquisire latte da animali in condizioni sterili. In Francia vengono munte le capre che pascolano nei pascoli naturali. L'odore pungente nasce dal latte di raccolta.
Come nasce il formaggio Clochette
- Il latte viene riscaldato a 25 ° C, vengono aggiunti la coltura starter mesofila e la coltura fungina. Aspettano che le polveri vengano assorbite e distribuite in tutto il volume. Se la materia prima è pastorizzata, viene aggiunto cloruro di calcio. Impastare, versare il caglio liquido, non poco.
- Occorrono fino a 20 ore per formare un denso kalya. Durante questo tempo, la cagliata dovrebbe depositarsi completamente sul fondo del piatto.
- Una parte del siero viene versata, si procede al taglio, o meglio alla scissione di uno strato denso, e si agita, si riscalda a 35 ° C. Il formaggio clochette non viene preparato, come altre varietà, macinando i chicchi di formaggio fino alle dimensioni del riso. La granulosità della struttura si ottiene premendo.
- Quando la massa della cagliata scende sul fondo, viene trasferita in appositi stampi forati. Durante il riempimento, dovrai applicare forza, riempiendo la depressione al centro della ciotola.
- L'autopressatura viene eseguita per separare il siero. Stendere le forme su un materassino drenante e lasciarle per 48 ore a 18°C, rigirandole e premendo periodicamente per eliminare completamente il liquido.
- Microclima per la maturazione: temperatura - 8-10 ° С, umidità - 85-90%. Durata - 2 settimane. Per tutto questo tempo, l'umidità che si accumula sotto il tappetino di drenaggio viene rimossa dalla camera, la condensa accumulata viene rimossa dagli scaffali e dalle pareti. L'aerazione non è consentita: il flusso d'aria interrompe l'attività vitale della cultura fungina.
Durante questo periodo, sulla superficie delle teste dovrebbe formarsi una crosta grigiastra rugosa ricoperta di lanugine bianca. Se la superficie si screpola, l'umidità aumenta. Quando sono visibili macchie blu, la superficie viene pulita con salamoia e l'umidità nella camera viene ridotta. La muffa nera indica il deterioramento. A causa del fatto che le teste sono di piccole dimensioni, le spore dei funghi patogeni penetrano rapidamente all'interno, motivo per cui, con punti neri sulla crosta, il lotto viene smaltito. Si consiglia di cambiare la posizione del formaggio ed esaminarlo 2 volte al giorno.
Dopo 2 settimane, per fermare la fermentazione, la testa viene avvolta in pergamena o avvolta in pellicola trasparente. Conservare su un ripiano del frigorifero ad una temperatura di 5°C. Non soggetto a congelamento. Dovrebbe essere implementato entro 45 giorni.
