Descrizione del formaggio Brija-Savarin e tecnologia di produzione. Valore energetico, composizione, benefici e danni quando consumato. Usi in cucina e storia delle varietà.
Il Brillat-Savarin o Brillat-Saveren è un formaggio francese a pasta molle prodotto con materie prime pastorizzate: latte e panna di vacca. La vendita va ad un prodotto realizzato solo in caseifici. Odore: cremoso, acido; dopo una lunga stagionatura, il sapore è ricco, con un tocco di terra, e nei formaggi giovani è delicato, salato, con una spezia appena percettibile, che si manifesta come retrogusto. Consistenza: morbida, cremosa; colore - bianco al centro del taglio, con ingiallimento più vicino a una crosta chiara liscia ricoperta da una fioritura di muffe bianche. La forma delle teste è un cilindro con un diametro di 12-13 cm e un'altezza di 3-4 cm, peso - 0,43-0,5 kg.
Come si produce il formaggio Brillat-Savarin?
Quando si preparano le materie prime, i prodotti pastorizzati vengono combinati: latte e panna. Le proporzioni sono 4, 5: 0, 56 litri. La crema è necessaria molto grassa - 36-40%, è appositamente separata. Coltura starter: latticello con batteri mesofili (lactococcus lactis sottospecie lactis, Lactococcus Lactis sottospecie cremoris, Lactococcus lactis) e coltura fungina (Penicillium e Geotrichum Candidum). Cloruro di calcio e sale sono usati come conservanti.
Come viene prodotto il formaggio Brillat-Savarin:
- Quando si mescolano le materie prime, il latte viene riscaldato a 26 ° C e la panna - a 37 ° C. L'omogeneizzazione della materia prima viene effettuata durante la pastorizzazione, separatamente per ciascun ingrediente. Quindi aspettano che la temperatura scenda a 30°C, versano il latticello e aggiungono la pasta madre. Mentre le colture batteriche vengono assorbite, il contenitore viene chiuso. Dopo 2-3 minuti, puoi mescolare tutto accuratamente.
- Si aggiunge caglio liquido di vitello. Le peculiarità dell'impasto in questa fase sono lo scuotimento dello strato superiore. In caso contrario, il cavolo riccio sarà a due strati: crema di formaggio sopra, latte sotto. La coagulazione viene controllata per 10 minuti, quindi, quando il mangime inizia ad addensarsi, il tutto viene nuovamente chiuso con un coperchio. Va tenuto presente che la fermentazione è lunga - fino a 4 ore. Per tutto questo tempo è necessario mantenere una temperatura costante.
- Lo strato di cagliata viene tagliato a cubetti grandi (bordi 2, 5 cm) e si attende il rilascio del siero. Successivamente, i pezzi vengono schiacciati, lasciati separare dal liquido e impastati. Se tutto si è raffreddato, si alza nuovamente la temperatura a 30°C, lentamente, di 1°C per 10 minuti.
- Caratteristiche di come il formaggio Brillat-Savarin viene preparato da diversi produttori. Per separare il siero, la massa della cagliata viene trasferita su mussola e sospesa per 30 minuti o lasciata su un tavolo di drenaggio per 8-12 ore. Quando si esegue questo processo nell'ultimo modo, è necessario garantire condizioni sanitarie e igieniche adeguate per evitare l'introduzione di flora patogena dall'esterno.
- La ricotta disidratata viene stesa negli stampi e lasciata per un giorno a temperatura ambiente, girando ogni 3-4 ore. Il volume iniziale è dimezzato a causa della subsidenza. Al momento della salatura, coprire prima 1 lato e i lati con sale secco e 6 ore dopo, dopo aver girato, l'altro.
- Le teste vengono conservate per 12 ore, quindi trasferite in una camera di maturazione con una temperatura di 14°C e un'umidità del 65-70%, essiccate per un giorno e lasciate stagionare, modificando il microclima del locale - 10-12 °C e 90-95%. Durante la fermentazione, è necessario garantire le condizioni in cui la consistenza rimane umida, la perdita di umidità è minima.
Puoi assaggiarlo in una settimana. Il formaggio Brillat-Savarin fresco non ha ancora la crosta e la coltura fungina non ha avuto il tempo di attivarsi. Una crosta bianca ammuffita non si formerà prima di una settimana. Il tempo massimo di fermentazione è di 4 settimane.
I francesi preferiscono il formaggio stagionato 21-28 giorni, ma chi ha appena preso confidenza con un nuovo gusto cerca di acquisirlo giovane, dopo una stagionatura di 14 giorni. Secondo le recensioni, nelle teste mature appare un retrogusto saponoso.
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Composizione e contenuto calorico del formaggio Brija-Savarin
Non c'è bisogno di aver paura di ingrassare quando si introduce un nuovo prodotto. Nonostante l'uso della tripla panna pastorizzata e il contenuto di grasso sulla sostanza secca - 71%, il valore energetico non è molto superiore a quello di prodotti lattiero-caseari fermentati simili.
Il contenuto calorico del formaggio Brija-Savarin è di 385 kcal per 100 g, di cui:
- Proteine - 8, 5 g;
- Grasso - 38 g;
- Carboidrati - 2,5 g.
Tra i nutrienti, va notato l'alto contenuto di vitamine A, E e gruppo B, la grande quantità di sodio è spiegata dalla salatura. Una porzione da 100 g può reintegrare il calcio del 20%, del 27% di fosforo, dell'8% di calcio. Tuttavia, non è necessario cercare di riprendersi in questo modo da una malattia o da uno sforzo fisico eccessivo.
La dose giornaliera consigliata è di 30-50 g Non dimenticare che il formaggio Brija-Savarin contiene colture fungine che stimolano la crescita della muffa bianca.
Raccomandazioni per perdere peso: per bruciare l'energia che il corpo ha ricevuto con la delicata "crema", dovrai andare in bicicletta per 15 minuti, correre per 10 minuti o fare le faccende domestiche per 40-45 minuti, senza interrompere la visione Telefonate o telefonate.
Benefici del formaggio Brija-Savarin
È stato notato che coloro che mangiano questa varietà regolarmente invecchiano più tardi. È stato ufficialmente dimostrato che dopo la fermentazione della massa di cagliata con la partecipazione di Geotrichum Candidum, acquisisce proprietà curative - inibisce la microflora intestinale patogena e previene lo sviluppo di malattie croniche d'organo.
Benefici del formaggio Brija-Savarin
- Normalizza le funzioni del sistema ematopoietico e stimola la produzione di globuli rossi, prolungando il ciclo di vita di questi globuli rossi.
- Riduce la frequenza degli attacchi ipertensivi.
- Aumenta l'immunità e crea condizioni favorevoli alla riproduzione dei lattobacilli che colonizzano il lume dell'intestino tenue.
- Ha proprietà antinfiammatorie.
- Stabilizza l'equilibrio idrico ed elettrolitico.
- Riduce il rischio di aterosclerosi.
- Densifica il tessuto osseo, previene l'osteoporosi.
La varietà è particolarmente utile per le donne che sono già entrate in menopausa. Grazie al gusto delicato, l'umore aumenta, i pensieri depressivi non infastidiscono, lo stato emotivo generale migliora, l'insonnia si attenua. L'aumento di peso è rallentato dall'accelerazione del metabolismo a livello cellulare. Se dedichi pochissimo tempo agli sport attivi, non solo puoi prevenire la formazione di uno strato di grasso, ma anche evitare la comparsa della cellulite.
Controindicazioni e danni del formaggio Brija-Savarin
Nonostante l'assenza di pericolo microbiologico, poiché le materie prime sono pastorizzate, questa varietà non dovrebbe essere introdotta nel menu delle donne in gravidanza, delle persone che soffrono di problemi digestivi e dei bambini sotto i 16 anni. Nonostante il fatto che la quantità di penicillina in una porzione giornaliera sia molto inferiore rispetto a 1 compressa del principio attivo dell'antibiotico con lo stesso nome, l'uso può provocare lo sviluppo di disbiosi.
Il formaggio Brija-Savarin è dannoso per le persone con malattie renali infiammatorie o croniche: contiene troppo sale. Per lo stesso motivo, dovresti abbandonare temporaneamente la delicatezza in caso di ipertensione, gotta, durante un'esacerbazione dell'asma bronchiale.
Con l'obesità, l'abuso di formaggio è dannoso. Se mangi non più di 30 g al giorno, non puoi aver paura dell'aumento di peso.
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Ricette con formaggio Brija-Savarin
Questa varietà può essere gustata da sola e utilizzata come ingrediente in un'ampia varietà di piatti, dalle insalate e piatti caldi ai dolci. È fritto, marinato, mescolato con aromi. Nonostante il fatto che anche nei ristoranti gli vengano spesso offerti vini rossi fortificati, dovresti chiedere bevande alcoliche bianche, per lo più secche. Il gusto dell'uva rossa "uccide" il gusto originario.
A proposito, il formaggio giovane viene raramente mangiato da solo. Se hai intenzione di metterlo su un piatto da formaggio, riempi la testa con i tartufi in anticipo. I funghi costosi vengono bolliti in brodo insieme a molte spezie fino a cottura, messi su un setaccio ad asciugare. A questo punto, tagliare al centro la testa di Brija-Savarin, rimuovere con cura il torsolo più delicato con un coltello e mescolare con pezzi di tartufo. Successivamente il formaggio viene nuovamente raccolto, posto in un sacchetto termoretraibile sigillato e lasciato per 2-3 giorni ad una temperatura di 10-14°C e un'umidità del 90-95%. Una cantina è perfetta per questo. È impossibile lasciare la testa senza guscio: la fermentazione potrebbe riprendere e il prodotto costoso diventerà acido.
Ricette con formaggio Brija-Savarin:
- Patate al forno … I tuberi vengono avvolti in un foglio e cotti in forno finché sono teneri, insieme alla buccia. La prontezza viene controllata perforando con un ferro da calza. Mescolare il formaggio, tagliando la crosta, con le cipolle verdi tritate finemente. Viene praticata un'incisione in cima alle patate e la parte centrale viene rimossa con molta attenzione attraverso di essa, ottenendo tazze commestibili. Se è difficile far fronte a un'operazione così difficile, i tuberi vengono semplicemente tagliati a metà. In primo luogo, la pancetta affumicata o il petto tritato vengono fritti in padella. E poi sullo strutto assegnato, i pezzi di patate bollite vengono portati a un colore dorato. Se non c'è abbastanza grasso, aggiungi il burro, solo un po'. L'arrosto intero viene impastato con insalata di formaggio e cipolle, riempito di "coppe", cotto per 5-6 minuti in forno a 210°C. Servito con panna acida.
- Spuntino caldo … La zucca piccola viene sbucciata, privata del torsolo e tagliata in porzioni. Ungete una teglia con olio d'oliva e disponete a strati la zucca, i cipollotti tritati, i gherigli di noce schiacciati e i pezzi di formaggio. Puoi creare 2-3 strati, non è necessario solo uno strato spesso. Sale e pepe. Cuocere fino a quando la zucca è morbida e il Brillat-Savarin si scioglie. Servire finché non è freddo.
- zucchine al forno … Zucchine piccole, 2 pezzi, tagliate a fette di media grandezza e lessate in acqua salata fino a renderle morbide, ma in modo da non sbriciolarsi. Vengono rimessi su un setaccio e lasciati asciugare un po '. Preriscaldate il forno a 200°C. A parte friggete i fegatini di pollo in olio di semi di girasole e conditeli con sale, miele e pepe. Le zucchine vengono disposte in uno strato nel forno e versate con un uovo e la panna, mescolando con 30-40 g di crema di formaggio. Infornare così tanto che si forma una crosticina dorata sopra, e stendere sui piatti, tagliando a pezzi. Top - fegato fritto. A piacere, aggiungere un po' di sedano, tritato in un frullatore, e cospargere con timo secco.
- Dolce piccante … In una ciotola del frullatore, sbattere 210 g di polpa di formaggio cremoso senza crosta con 4 uova crude (dovrebbero essere prima immerse in acqua con bicarbonato di sodio sciolto per non provocare salmonellosi) e panna densa - 0,5 litri. Aggiungere pepe e sale se necessario. Lasciare congelare in freezer, sbattendo ogni 40 minuti in modo che non si formino grossi cristalli. Il gelato viene servito con una mousse di formaggio: questa volta la ciotola del frullatore viene riempita con 250 g di formaggio, 100 g di panna e 4-5 cucchiai di liquore di sambuco. Sbattere, raffreddare, ma già sul ripiano del frigorifero. Per ottenere un gusto squisito, il piatto è decorato con caramello fatto in casa a base di zucchero e lo stesso liquore. I lecca lecca dovrebbero diventare marroni dopo l'indurimento.
Non è necessario rimuovere la crosta quando si mangia un prodotto gourmet.
Curiosità sul formaggio Brija-Savarin
Questa varietà iniziò a essere prodotta solo nel 1930. È interessante notare che Androuet Henri, il casaro che ha sviluppato la ricetta, ha dato il nome non al nome della regione in cui viveva e lavorava, ma in onore della figura pubblica della Francia nel XVIII secolo: Jean Anthelm Brija-Savarin. Non solo partecipò attivamente a numerosi movimenti politici dell'epoca, ma studiò anche gastronomia. Una delle sue affermazioni è diventata alata: "Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei!"
È interessante notare che il brevetto ha cambiato proprietario più volte. Nel 2006, la varietà è stata rilasciata con un nome diverso: Bograin, e nel 2016 è stata restituita al suo "nome nativo". Nello stesso anno sono state prodotte 1400 tonnellate per i consumatori domestici e per l'esportazione. La domanda per lo status di IGP è stata presa in considerazione per molto tempo. È stato depositato nel 2013 e il certificato è stato rilasciato solo a gennaio 2017.
Ora la varietà è prodotta da caseifici situati nella provincia dell'Ile-de-France. Il Brillat-Savarin si presenta come un formaggio a tripla crema. Gareggia degnamente nel mercato interno con il Norman Excelsior. Ai consumatori viene offerta un'altra versione di un delicato prodotto cremoso chiamato Pierre Robert. Viene prodotto secondo la stessa ricetta, ma il periodo di stagionatura è di 6-8 settimane.
Al momento dell'acquisto, dovresti prestare attenzione non solo alla data di scadenza, ma anche al mese in cui la testa è stata messa in vendita. I buongustai e gli amanti della varietà preferiscono il formaggio prodotto da aprile a ottobre. L'inverno Brija-Savarin è per i dilettanti.
