Tutto sull'essiccazione dei funghi, quali tipi vengono utilizzati, come vengono preparate le materie prime, i metodi di essiccazione esistenti, come conservare il prodotto e ricavarne una polvere con i condimenti. L'essiccazione dei funghi è uno dei modi per prepararli per un uso futuro. Ma a differenza della salatura o del decapaggio, conserva tutte le proprietà utili del prodotto, il suo aroma profondo nei piatti e favorisce un migliore assorbimento da parte dell'organismo. Tuttavia, non tutte le varietà sono adatte all'essiccazione, alcune contengono amarezza e quindi vengono preparate fresche o salate. L'elaborazione appropriata rimuove il retrogusto sgradevole da loro. Quei funghi che possono essere essiccati saranno discussi oggi.
Quali funghi prendere per essiccare
I funghi sono lamellari, marsupiali e tubolari. Oltre a loro, ci sono altre due specie: funghi esca e finferli. A casa, puoi asciugare:
- Funghi tubolari … Porcini, capra, porcini di ogni tipo, porcini, querce, funghi polacchi, muschio e porcini. Tutti hanno uno strato spugnoso sotto i cappucci, costituito dai tubi più piccoli.
- Lamellare … Funghi prataioli, funghi ombrello variegati, agarichi di miele autunnali, invernali ed estivi, funghi cervi, scaglie lanuginose e impiccagioni. Le placche sottili sono densamente disposte nella direzione radiale sotto il cappello di questi funghi. Non è consigliabile asciugare volushki, funghi al latte e russula, il loro succo di latte contiene molta amarezza.
- marsupiali … Queste sono spugnole e tartufi bianchi. Hanno un corpo informe, rugoso e spore situate in appositi sacchetti. Il tartufo bianco è una prelibatezza costosa e piuttosto rara, quindi la sua preparazione da parte di un normale residente estivo è difficilmente possibile. Le spugnole sono funghi condizionatamente commestibili e devono essere essiccate all'aria aperta per almeno due mesi. Durante questo periodo, le tossine dal prodotto scompaiono e diventa sicuro per il consumo.
- polipori … Questi sono funghi esca ramificati e variegati, così come i funghi di pecora.
- finferli … Questo fungo appartiene a una famiglia separata. A prima vista, i finferli sembrano funghi lamellari, ma invece delle lamelle hanno pieghe di polpa. Il prodotto essiccato ha una leggera amarezza.
Come preparare i funghi per l'essiccazione
Ci sono opinioni diverse sull'opportunità di lavarli prima dell'asciugatura. Ma i raccoglitori di funghi con una solida esperienza lavano solo quei funghi che vengono utilizzati per cucinare, mettere in salamoia o in salamoia. È sufficiente pulirli da sabbia, terra, muschio, foglie, aghi e pulirli con un panno di nylon leggermente umido.
Per l'essiccazione, è necessario selezionare funghi resistenti, sani e forti che non siano danneggiati. Nei porcini, nei finferli e negli agarici del miele, le gambe vengono solitamente tagliate.
I funghi possono essere essiccati interi e affettati. Nel primo caso, dovrebbero essere ordinati per dimensione, quindi si asciugheranno in modo uniforme. Nel secondo, i funghi vengono tagliati a fette spesse o in quarti a piacere. Le cosce di porcini, porcini e porcini possono essere tagliate in colonne lunghe 3-4 cm o in cilindri spessi 2 cm.
Per i finferli, i porcini, gli agarici del miele e i lombrichi, di solito vengono utilizzati solo i cappucci per l'essiccazione. Le spugnole vengono essiccate intere.
Consigli! L'essiccazione dei funghi affettati va iniziata subito, in questo caso il prodotto conserverà qualità e colore.
Come essiccare i funghi in casa
I funghi possono essere considerati secchi se appaiono leggeri, si piegano leggermente e si rompono con poco sforzo. I funghi secchi dovrebbero assomigliare a quelli freschi nel gusto e nell'aroma. 10 kg di funghi freschi producono solitamente 1-1,5 kg di prodotto essiccato. Puoi essiccare i funghi in diversi modi, i principali sono descritti di seguito.
Come essiccare correttamente i funghi al sole
Tale essiccazione è possibile in giornate soleggiate e limpide in un luogo aperto e ventilato, protetto da polvere e pioggia. All'aria, i funghi possono essere completamente essiccati o solo essiccati, quindi portati a uno stato secco nel forno o nei fornelli. Se il tempo peggiora e diventa nuvoloso, il processo deve essere temporaneamente sospeso, poiché il prodotto può raccogliere umidità, di cui non ha bisogno. Per asciugare al sole, i funghi devono essere infilati su una lenza, uno spago o un filo forte e forte in modo che non si tocchino, quindi appenderli, coprendoli con una garza di mosche e polvere. Per tali "perline" puoi realizzare speciali supporti confortevoli da blocchi o assi di legno.
L'essiccazione naturale con tempo soleggiato dura 5-7 giorni. I funghi, tagliati a fette, devono essere essiccati per non più di due giorni. In questo caso, verrà preservato il loro colore naturale.
Come essiccare i funghi al forno
A tale scopo, invece di una teglia, viene utilizzata una griglia "standard" o appositamente realizzata, che viene installata al suo posto. Adagiateci sopra i funghi in uno strato sottile e iniziate ad essiccarli ad una temperatura del forno di 45°C. In questo caso, non si scuriranno.
Quando i funghi si saranno un po' asciugati, la temperatura può essere aumentata a 60–70°C; la porta del forno va tenuta leggermente aperta per garantire il ricambio d'aria. Se sono presenti più griglie, devono essere periodicamente sostituite per asciugare uniformemente il prodotto.
Se non ci sono griglie, e sei anche riluttante a realizzarle, la procedura di asciugatura può essere eseguita su una teglia, dopo averla precedentemente coperta con carta da forno. I funghi devono essere dimensionati e disposti in modo che non si tocchino. Il resto del processo di essiccazione è simile al metodo sopra.
Se i piatti e le calotte dei funghi hanno le stesse dimensioni, si asciugano nello stesso tempo. I funghi secchi pronti dovrebbero essere rimossi dal forno e il resto dovrebbe essere portato allo stato desiderato, girandoli di tanto in tanto.
Come essiccare i funghi in un essiccatore
Puoi creare il tuo essiccatore per funghi usando casse fatte in casa, tiraggio o flusso d'aria forzato.
Le scatole sono realizzate in compensato e tavole larghe 50 mm. Usano una maglia con una cella di non più di 15 mm come fondo. Il cassetto inferiore è leggermente più grande degli altri, poiché ad esso sono fissate delle guide, lungo le quali scorrono i cassetti superiori. Il loro numero di solito non supera i 10 pezzi e l'intera struttura si trova a un livello di 30-40 cm La sua parte superiore è dotata di un tetto in compensato che fornisce ombra. La distanza tra il tetto e il cassetto superiore è di 10 cm.
La struttura assemblata deve essere posizionata in una bozza. Per accelerare l'essiccazione dei funghi, può essere dotato di un collettore d'aria. È costituito da due fogli di compensato fissati alla struttura con diverse angolazioni. L'essiccatore può quindi essere installato di fronte al vento.
I funghi posti in uno strato sottile sulle reti di tutte le scatole devono essere ordinati per dimensione. A causa della circolazione dell'aria attraverso la struttura, vengono essiccati.
Come essiccare i funghi in un essiccatore elettrico
Il design ben congegnato di questo apparecchio consente di risparmiare molto tempo durante l'essiccazione dei funghi e non richiede supervisione e presenza costanti. L'essiccatore elettrico ha diversi livelli sotto forma di pallet, ognuno dei quali è pieno di doni della natura tritati.
I pezzi di funghi dovrebbero essere impilati in uno strato uniforme su ogni livello dell'essiccatore. Dopo aver impostato la temperatura a 55 ° C e il tempo da due a sei ore, puoi fare un'altra cosa mentre il dispositivo è in funzione.
La durata dell'essiccazione dei funghi in questo modo dipende dallo spessore della loro fetta. I piatti sottili si asciugano più velocemente e anche un piccolo numero. Pertanto, quando si installano non cinque o sei pallet in un essiccatore elettrico, ma due o tre, la prontezza del prodotto deve essere verificata dopo un paio d'ore, altrimenti può essere eccessivamente essiccata. Se le piastre a fungo sono leggermente elastiche quando piegate e sembrano asciutte, il dispositivo può essere spento.
Come essiccare i funghi nel microonde
Per essiccare i funghi in questo modo, devono essere sbucciati e tagliati in piatti di 5 mm di spessore, quindi disposti su una griglia o un piatto e impostare il regolatore del microonde con il prodotto a una potenza di 100-180 W per 20 minuti. Quando il tempo è scaduto, la porta della stufa deve essere aperta per 5-10 minuti per ventilare. Durante questo periodo, ci sarà un'intensa evaporazione dell'umidità in eccesso rilasciata dai funghi. Questa procedura deve essere ripetuta altre 3-4 volte. Il risultato del lavoro può essere funghi secchi o il loro prodotto semilavorato, soggetto a un ulteriore restringimento. Dipende dal tipo di fungo. Il processo di essiccazione è piuttosto lungo e noioso, soprattutto se il forno ha un volume ridotto.
Come essiccare i funghi in un forno russo
Prima di far essiccare i funghi, passateli sotto il forno per togliere la cenere e togliete dal focolare ogni contenitore con acqua o cibo, se presente. Durante l'essiccazione, i funghi non devono entrare in contatto con il focolare del forno. Pertanto, se le trecce o le grate non hanno gambe, i mattoni devono essere posizionati sotto di esse nella posizione "sul bordo".
I funghi preparati per l'essiccazione devono essere posti sulle grate con i loro cappucci rivolti verso il basso o infilati su ferri da maglia. Quando dopo il forno la temperatura nel forno scende a 70 ° C, è possibile caricare il prodotto impilato o infilato. Non è consigliabile una temperatura più elevata nel forno: i funghi possono bruciare e a temperature inferiori a 50 ° C si asciugano lentamente, possono inacidirsi e deteriorarsi.
Un fattore importante nel processo di essiccazione dei funghi in un forno è la rimozione dell'umidità, che viene evaporata dalle materie prime. Per garantire questo processo, la serranda del forno deve essere posizionata su due mattoni, tra i quali deve esserci uno spazio per il flusso d'aria.
All'inizio del processo di asciugatura, aprire il camino a? saracinesche. Nel processo di essiccazione dei funghi, dovrebbe essere gradualmente chiuso.
L'asciugatura del prodotto non è uniforme. I grandi cappucci dei funghi si asciugano più lentamente, quelli piccoli più velocemente. Pertanto, i funghi secchi devono essere rimossi in tempo, altrimenti potrebbero perdere il loro aroma e sapore e i funghi non secchi iniziano ad ammuffire dalla minima umidità.
Come fare la polvere di funghi
I funghi troppo secchi possono essere utilizzati per preparare questo prodotto. Spezzettateli e tritateli in un macinino da caffè. Nel processo di frantumazione, i film di fibre di funghi vengono distrutti e il prodotto acquisisce nuove proprietà: viene assorbito più facilmente nel corpo e ha un aroma e un gusto migliori. I funghi porcini sono particolarmente buoni schiacciati.
Per sicurezza durante la macinazione, alla polvere di funghi viene aggiunto sale fino in una quantità del 5-10% del suo peso totale. Per enfatizzare e migliorare il gusto del prodotto, puoi aggiungere varie spezie macinate: cumino, pimento, prezzemolo essiccato, foglie di sedano, ecc.
La polvere di funghi viene aggiunta al cibo caldo alla fine della cottura non più di un minuto prima dello spegnimento del fornello. Inoltre, viene utilizzato come condimento comune per insalate, secondi piatti e zuppe. Per la preparazione di fragranti frittate si aggiunge la polvere di funghi sbattendo le uova. Conservare il prodotto in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, posto in un luogo buio. Senza ridurne la qualità, la polvere di funghi può essere conservata in tali condizioni fino a 1 anno.
Regole di conservazione dei funghi secchi
I funghi secchi, soprattutto in polvere, sono altamente igroscopici. Assorbono facilmente l'umidità dall'aria e vari odori estranei. Pertanto, conservare tale prodotto in un'area ben ventilata. Come contenitore, puoi usare sacchetti resistenti all'umidità e barattoli di metallo o vetro con coperchi. Anche i sacchetti di lino e di garza sono adatti a questo scopo, ma in questo caso i funghi devono essere separati da prodotti che hanno odori forti. Se, per qualsiasi motivo, i funghi hanno assorbito umidità, dovrebbero essere rapidamente smistati e asciugati di nuovo.
Per la conservazione a lungo termine del prodotto, mentre i funghi conservano il loro calore e fragilità dopo l'essiccazione, possono essere immediatamente riposti in vasetti di vetro sterili e sigillati. I contenitori sono sterilizzati a T = 90 ° C: lattine da un litro - entro 50 minuti, mezzo litro - 40 minuti.
Puoi togliere l'aria dal barattolo in questo modo: versa un po' di alcol nel suo coperchio, dai fuoco e chiudi subito il barattolo. In questo caso, tutto l'ossigeno nel contenitore viene consumato per la combustione del carburante, quindi nel contenitore si forma uno spazio senz'aria. Grazie a lui, i funghi non saranno coperti di muffa, anche se hanno un po' di umidità residua.
Come essiccare i funghi - guarda il video:
Prima della cottura, i funghi secchi vanno lavati e poi lasciati in acqua per diverse ore a gonfiarsi. Il prodotto viene bollito nell'infusione risultante. Buon appetito a tutti!
