I principali errori nella preparazione della bevanda. Perché il kvas non può essere fatto come dovrebbe essere, le ragioni più probabili. Cosa è importante sapere per un fermentatore principiante?
Il kvas è una bevanda molto capricciosa che, a seconda degli ingredienti utilizzati, della loro concentrazione e regime di temperatura, può maturare in modi diversi. È difficile per un birraio kvas principiante tenere traccia di tutto, quindi è importante capire perché il kvas non funziona, quali errori sono possibili durante la sua preparazione, se sarà possibile riparare la bevanda e come farlo.
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Errori tipici nel fare kvas
Il pane bianco non è adatto per fare il kvas
Il kvas è una bevanda viva, la cui preparazione è un processo piuttosto specifico. Esistono molte ricette comprovate, ma allo stesso tempo ci sono casi in cui risulta essere insapore. Scopriamo a cosa è collegato.
Errori comuni nella produzione di kvas:
- Risparmiare sui prodotti … Il processo di lievitazione non nasconde l'utilizzo di ingredienti scadenti, viziati, scadenti. Questo non significa che devi acquistare i prodotti più costosi. Utilizzerà in modo ottimale i componenti della categoria di prezzo medio.
- Pane inadatto … Ci possono essere molti ingredienti in una ricetta di bevanda che sono responsabili del suo gusto unico, ma il pane è la base insieme al lievito. Ed è importante sceglierlo correttamente. Abbiamo bisogno di cracker tostati. È meglio prepararli dal pane di segale, asciugandoli accuratamente a una temperatura di 200 ° C per circa 10 minuti. Fare kvas da croste bruciate sarà un grosso errore. Inoltre, non è consigliabile utilizzare pane bianco o varietà con ricchi additivi e addensanti per questo, altrimenti la bevanda non funzionerà.
- Condizioni di temperatura errate … La fermentazione non avviene correttamente a tutte le temperature. Se è troppo basso, i microbi dannosi inizieranno ad attivarsi, a seguito del quale si ottiene il mosto invece del kvas. L'alta temperatura per la bevanda non è meno pericolosa: l'attività vitale del lievito rallenta e quindi è molto difficile avviare il processo di fermentazione.
- Lievito cattivo o lievito in eccesso … Questo è il secondo ingrediente principale della bevanda, quindi è importante utilizzare un prodotto di qualità. Non puoi fare kvas usando lievito vecchio, viziato, scaduto. È importante attenersi rigorosamente alla ricetta e prendere esattamente la quantità di ingrediente richiesta, poiché un altro errore imperdonabile quando si prepara il kvas in casa è una sovrabbondanza di lievito. Di conseguenza, danno una schiuma densa, appare un odore caratteristico, la bevanda diventa inutilizzabile e pericolosa per la salute, minaccia l'indigestione e l'avvelenamento.
Acqua troppo calda o fredda
… È di grande importanza quale tipo di acqua riempire la pasta madre durante la preparazione della bevanda. Ad alte temperature, i lieviti vivi muoiono ea basse temperature non si attivano, quindi il processo di fermentazione non inizia. La temperatura dell'acqua non deve essere superiore a 40 ° C, in modo ottimale 30-36 ° C.
Cosa fare se il kvas non funziona?
La preparazione del kvas non può essere definita un processo semplice, nonostante la piccola quantità di ingredienti e il minimo intervento umano. Inizialmente, è importante selezionare ingredienti di alta qualità, prepararli correttamente e garantire il regime di temperatura richiesto per la bevanda durante l'intera fermentazione. Tuttavia, anche in questo caso, non sei immune da errori. Pertanto, è importante sapere cosa fare se il kvas non funziona, è possibile riparare la bevanda o è più facile preparare una nuova porzione.
Il kvas non fermenta
Nella foto, lievito affetto da muffa
Il kvas è una bevanda tradizionalmente prodotta mediante fermentazione viva. La tecnologia per farlo in casa è semplice e diretta, tuttavia, anche se hai fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta, potresti riscontrare una situazione in cui la bevanda non funziona.
Il lievito è responsabile del processo di fermentazione durante la cottura, quindi il motivo principale per cui il kvas non fermenta è proprio la scelta sbagliata o l'uso scorretto di questo ingrediente.
I fermentatori esperti consigliano di utilizzare solo lievito compresso vivo. Un prodotto di qualità ha un colore grigio-beige uniforme e una consistenza simile alla plastilina. Se trovi ammaccature, muffe, aree scure o secche sulla sua superficie, rifiuta l'acquisto. Inoltre, un errore nella preparazione del kvas sarà l'uso di una mattonella, che si sbriciola o si spalma come una pasta.
Il lievito è un prodotto molto capriccioso da conservare. Scegli un prodotto con una confezione traspirante, ma se la bricchetta è sigillata, non dovresti acquistarla. Controlla sempre la data di scadenza: il lievito di bassa qualità e avariato fa fallire il kvas e fermentare. Se usi un prodotto che non è la prima freschezza per preparare una bevanda, dovrai prenderlo 1,5-2 volte in più di quanto indicato nella ricetta, altrimenti non funzionerà per avviare il processo di fermentazione.
Data la capricciosità del lievito, prima di fare il kvas, è decisamente consigliato controllarli. Sciogliere un po' di prodotto in un bicchiere di acqua tiepida, aggiungere lo zucchero e attendere un paio di minuti che inizi la fermentazione. Le bolle dovrebbero andare: questa è la prova dell'idoneità del lievito per fare kvas fatto in casa. Ma la schiuma non è un indicatore dell'alta qualità del prodotto.
Un altro motivo per cui il kvas ha smesso di fermentare è l'uso ripetuto del lievito. Ricorda: ogni volta perde sempre di più le sue proprietà. Per riparare la bevanda, se non ha funzionato, aggiungi una porzione fresca di lievito, in base al calcolo di 10 g per 3 l di pasta madre.
Inoltre, in inverno, il kvas fermenta peggio che nella stagione calda, quindi, per migliorare la sua maturazione, posizionare il contenitore più vicino alla batteria.
Spesso il bere viene preparato sulla base di pasta madre senza lievito: in questo caso, il kvas fermenta male, ma questo non indica che il processo stia andando male. Con la pasta madre senza lievito, la fermentazione richiede più tempo - 2-4 giorni, ma con la partecipazione del lievito il processo accelera e, a seconda della quantità di zucchero e della temperatura, dura in media 1, 5 giorni.
Anche l'acqua bollita rallenta la fermentazione, quindi, per fare il kvas, è meglio usare acqua di sorgente, filtrata o, in casi estremi, da un rubinetto, dopo averlo difeso un po'.
Importante! Se il kvas ha smesso di fermentare, aggiungi una nuova porzione di lievito.
Perché il kvas è nuvoloso?
Foto di kvas torbido quando si usano cracker secchi
Il kvas fatto in casa sarà sempre un po 'oscuro, questo è dovuto alla sospensione del lievito coinvolto nella sua preparazione. Per eliminare i sedimenti, puoi filtrare la bevanda più volte, facendo attenzione a non scuoterla. Potete anche mettere il contenitore in frigorifero, dopo un giorno il liquido diventerà più limpido.
Inoltre, un altro motivo per cui il kvas risulta torbido è la scelta sbagliata del tipo di pane: cracker semisecchi, una pagnotta, pane secco danno una sospensione. Per ottenere una bevanda pulita, si consiglia di utilizzare pane di segale tostato in forno.
Quando si usa la farina per fare un drink, risulta essere denso, opaco e si chiama "kvas abbondante". Una tale bevanda non solo disseta e rinfresca in estate, ma affronta perfettamente anche la fame. Inoltre, se ne consiglia l'utilizzo come ingrediente nell'impasto del pane.
Se una sospensione nella bevanda è apparsa già durante la sua conservazione, stiamo parlando di contaminazione batterica del kvas con lievito selvatico e termobatteri putrefattivi a causa della violazione dei requisiti sanitari per la lavorazione di materie prime, contenitori e condizioni di conservazione.
Il lievito cinereo selvatico è diffuso in natura, si trova nell'aria e può essere presente nei cereali e nel malto. Come risultato del loro attaccamento al mezzo nutritivo della bevanda, il kvas risulta essere torbido, in esso appare un sedimento. Poiché i microrganismi patogeni inibiscono le razze coltivate di lievito e assorbono i prodotti di fermentazione, il gusto della bevanda si deteriora, appare un retrogusto sgradevole. Spesso l'annebbiamento è accompagnato dalla formazione di una pellicola bianca piegata sulla superficie: questo fenomeno è chiamato micoderma o tsvel.
I termobatteri entrano nel kvas dai chicchi di cereali, possono crescere ad alte e basse temperature e morire solo a 90 ° C. Durante la fermentazione del mosto di kvas, le forme putrefattive dei termobatteri lo fanno inacidire, quando si forma acido acetico, la bevanda diventa torbida e appare un odore putrefattivo persistente.
Il kvas si è rivelato denso
Il kvas si ottiene sotto forma di gelatina con un eccesso di zucchero
Il kvas è una bevanda che non contiene amido e gelatina. Ma, tuttavia, a volte diventa denso e filamentoso.
La ragione principale di ciò è considerata la scelta sbagliata del pane. Il pane bianco, la pagnotta, le varietà con ricchi additivi e addensanti nella composizione non sono adatte per la produzione di kvas fatto in casa, poiché bere di conseguenza acquisisce proprietà gelificanti. Affinché la bevanda funzioni di sicuro, è importante utilizzare normali fette biscottate di pane di segale, cotte in forno. Ma solo un prodotto essiccato non è adatto a questo business.
Se metti una bevanda a base di un concentrato secco, un liquido acido potrebbe accumularsi sul fondo del contenitore e il kvas risulta denso. Questo fenomeno si osserva quando il malto è presente nella coltura starter.
Altri motivi per cui il kvas si ottiene come gelatina:
- Violazione delle proporzioni degli ingredienti durante la preparazione di una bevanda;
- Troppo lievito
- Zucchero in eccesso;
- Usando la pasta madre sulla farina;
- La temperatura della stanza è troppo alta;
- Luce diretta.
Inoltre, il kvas si ottiene come gelatina, quando la microflora batterica patogena - leukonostok, bastoncini di patate - viene aggiunta al processo di fermentazione. I batteri innescano la fermentazione viscida, in cui la destrina si forma dallo zucchero, responsabile della consistenza viscosa della bevanda e della sua alta densità. I microrganismi nocivi possono penetrare nella bevanda con acqua, pangrattato, zucchero, se non vengono rispettati gli standard per la lavorazione di contenitori e materie prime. Leukonostok, ad esempio, è così attivo che in 10 ore trasforma la soluzione zuccherina in muco solido.
Perché il kvas è acido?
Nella foto batteri acido acetico
Il vero kvas, che disseta bene, rinvigorisce e tonifica, ha un incredibile sapore agrodolce. Tuttavia, a volte la bevanda diventa francamente acida. In questo caso, con un alto grado di probabilità, si può sostenere che ha fermentato, infuso a lungo a temperatura ambiente.
Quando fai il kvas, dovresti sempre provarlo. Il primo giorno sarà dolce, il secondo giorno si normalizzerà. Non appena viene raggiunto il gusto ottimale, sentiti libero di metterlo in frigorifero.
Se ciò non viene fatto, il kvas diventa acido. Tuttavia, può essere corretto con zucchero o miele, aggiungendo ingredienti a piacere.
Per non cercare i motivi per cui il kvas risulta essere acido, puoi usare un trucco. Quando si prepara una bevanda, aggiungere la linfa di betulla, in base a una proporzione di 60 g per 1,5 litri. È un dolcificante naturale, inoltre, avrà un sapore più originale.
Se ottieni kvas acido, può anche essere usato. Questa bevanda è una base ideale per l'okroshka o la botvinia di barbabietola. Può essere usato come ingrediente nella cottura del pane al posto dell'acqua.
Importante! Prova a consumare kvas per 2-3 giorni.
Un altro motivo per cui l'acidità del kvas sta aumentando è l'attività vitale dei batteri dell'acido acetico, che sopprimono l'attività del lievito. Di conseguenza, l'alcol viene ossidato in acido acetico, la bevanda diventa completamente acida e appare il gusto dei crauti. Inoltre, una caratteristica dell'acidificazione dell'acido acetico del kvas è la formazione di un film sottile sulla sua superficie.
Kvas amaro e insapore
I cracker bruciati aggiungono amarezza al kvas
Il motivo principale dell'amarezza del kvas è l'uso di fette biscottate bruciate per la sua preparazione. Il pane deve essere asciugato in forno fino a doratura. Più scuri escono i pezzi, più amara sarà la bevanda.
Il kvas risulta amaro e insapore, con un persistente odore di poltiglia in caso di eccesso di lievito o utilizzo di bricchette stantie con ammaccature, muffe, zone scure e consistenza di plastilina in superficie. È importante acquistare un prodotto di qualità che sia stato conservato in condizioni adeguate e in confezioni traspiranti. Segui rigorosamente la ricetta e prendi la quantità di ingredienti che è indicata: la cottura "ad occhio" è irta dell'aspetto di un fuori gusto.
Se usi la farina per fare una bevanda, il motivo per cui il kvas risulta amaro è la bassa qualità del prodotto. Forse è avariato, ha un odore di muffa, è ammuffito o contiene semi di assenzio che possono entrare nel contenitore durante la macinazione insieme ai grani.
Inoltre, il kvas acquisisce un sapore rancido se fermentato. Più precisamente, non sarà più kvas, ma un vero mosto, e non sarà possibile aggiustare la bevanda.
Alcune ricette di kvas fatte in casa prevedono l'uso di ingredienti originali sufficienti per migliorarne il colore: zucchero bruciato e caffè. Tuttavia, le proporzioni sbagliate degraderanno facilmente il gusto della bevanda. Se esageri con tali ingredienti, l'amarezza non può essere evitata.
Un altro motivo per cui il kvas non risulta, diventa amaro e sgradevole nel gusto, è associato all'ingresso di microrganismi dannosi in esso. Tutti i batteri patogeni, che si tratti di leukonostok, bacillo della patata, lievito filmogeno, termobatteri, insieme all'amarezza, portano all'opacità della bevanda.
Inoltre, il kvas stantio che è stato conservato troppo a lungo è amaro.
Kvas è troppo dolce
Il kvas ha un sapore dolce il primo giorno
Il gusto del kvas dipende dal tempo della sua preparazione. Sarà dolce il primo giorno, e anche se lo zucchero non ha il tempo di fermentare, ma si decompone in composti semplici.
Puoi provare a correggere il gusto della bevanda: ad esempio, aggiungi del rafano, dopo averlo macinato in una grattugia grossa, o un cucchiaio di senape, così diventerà più piccante.
Se non sai cosa fare quando il kvas è dolce, buttaci dentro l'uvetta o le albicocche secche. È sufficiente aggiungere qualche uva passa a una bottiglia da 1,5 litri. Inoltre, se la bevanda sta ancora fermentando, puoi aggiungere barbabietole essiccate.
kvas vuoto
Foto di kvas vuoto
Il kvas ha un sapore vuoto, inespresso quando per la sua preparazione viene utilizzato pane di bassa qualità.
Se al posto del kvas ottieni acqua con un sapore appena percettibile, aggiungi un po 'di zucchero e metti il contenitore in un luogo caldo in modo che la bevanda fermenti. È anche importante aggiungere qualche altra mollica di pane di segale. Dopo circa 12 ore, il sapore del kvas diventerà più intenso. Puoi imbottigliarlo e metterlo in frigorifero.
Inoltre, si ottiene una bevanda vuota, quasi trasparente se non si aderisce alla ricetta per fare il kvas, non si osservano le proporzioni necessarie degli ingredienti, in particolare con un eccesso di acqua. Per ripararlo, asciugare 3-4 briciole di pane di segale quasi al nero, versare acqua bollente, raffreddare e filtrare. L'infuso scuro risultante deve essere miscelato con kvas leggero e inviato in infusione, aggiungendo 1-2 cucchiai per una migliore fermentazione. Sahara.
Per migliorare il gusto, prima di mettere la bevanda al freddo, puoi migliorarne il gusto aggiungendo erbe, foglie di frutta, bacche, frutta secca, miele.
Per non chiedersi perché il kvas si è rivelato non acido, non dolce, ma come l'acqua del pane, e come salvare la bevanda, se ha un sapore debole, usalo per fare l'okroshka o la botvinia di barbabietola.
Perché il kvas non è affilato?
L'uvetta aggiunge nitidezza al kvas
Se il kvas si è rivelato non affilato e non forte, il motivo risiede nel fatto che è stato aggiunto pochissimo zucchero durante l'imbottigliamento. Per non affrontare un tale problema, non prendere la quantità di ingredienti "a occhio", poiché questa bevanda è molto capricciosa.
Per compiacere i tuoi cari con kvas vigoroso con un gusto ricco che pizzica la lingua, è consuetudine aggiungere uvetta alla pasta madre durante la preparazione. Per aumentare la nitidezza della bevanda, hai solo bisogno di un paio di uvetta per contenitore da un litro e mezzo.
Se per qualche motivo il kvas non è affilato, puoi provare a diversificarne il gusto. Per fare questo, usa albicocche secche, rafano, senape. A volte i fermenti possono anche aggiungere una foglia d'uva. Successivamente, si consiglia di posizionare il contenitore alla luce diretta del sole.
kvas non gassato
Nella foto, ancora kvas in bottiglia
Vale la pena capire subito che il kvas non è Coca-Cola, quindi gassato non funzionerà. La schiuma percettibile appare se si agita un contenitore con una bevanda e, in uno stato calmo, le bolle possono essere viste solo sulle sue pareti.
La bevanda deve essere infusa per 2-3 giorni, è in questo momento che acquisisce un gusto brillante e diventa effervescente. Se il kvas risulta non gassato, aggiungi un po' di uvetta a ogni bottiglia. Contengono sostanze nutritive che rivitalizzano il lievito.
Se non vengono rilasciate bolle durante la fermentazione, il kvas è perossido. In questa forma, la bevanda sarà fresca e non gassata. Per risolverlo, nutriti con lo zucchero.
Un altro motivo per cui il kvas risulta non gassato è lo stoccaggio che perde la bevanda. Se è in un contenitore aperto, il gas fuoriesce. Aggiungere un po' di uvetta non lavata, chiudere bene la bottiglia e conservare in frigorifero per 3 giorni.
Kvas si è rivelato come una birra fatta in casa
Nella foto, il kvas è come il mash
Se al posto del kvas ottieni un mosto, significa che è iniziata la fermentazione alcolica. In questo caso, non sarà possibile risolverlo e c'è solo un'opzione: mettere una nuova bevanda usando altri ingredienti.
Non ha senso conservare il kvas per molto tempo. Dopo 3 giorni perde tutte le sue proprietà benefiche e diventa gradualmente una bevanda alcolica. Appollaiato, aumenta addirittura la percentuale di alcol nel sangue! Quindi, se il kvas si è rivelato alcolico, lo hai sovraesposto.
Qualsiasi kvas contiene alcol. La sua percentuale dipende dalla quantità di zucchero aggiunto e può essere dello 0,5-2,7%. La media è dell'1,2%. Se vuoi fare una bevanda con una gradazione alcolica minima, usa una coltura starter senza lievito e un minimo di zucchero. Per non aumentare il grado, aggiungere la sua quantità principale prima di inviare il kvas al frigorifero per la conservazione: i processi di fermentazione lì rallentano.
Perché il kvas è leggero?
La foto mostra kvas troppo leggero
Un produttore di kvas alle prime armi non riesce sempre a produrre kvas scuro. Se si cerca una bevanda ricca di colore, è importante prestare attenzione alla preparazione delle briciole di pane. Dovrebbero essere leggermente bruciati.
Tuttavia, è importante non esagerare, poiché se usi troppo pane bruciato, non sarai in grado di preparare il giusto kvas fatto in casa, acquisirà un retrogusto sgradevole.
Inoltre, il pane Borodino è ideale per ottenere una bevanda scura.
C'è un altro modo per aiutare a produrre kvas di colore scuro: usando lo zucchero bruciato. Per prepararlo, aggiungere 1 cucchiaio nella padella. prodotto e attendere che diventi marrone scuro. Quindi, versare gradualmente 100 ml di acqua calda nel bruciato risultante e attendere che lo zucchero fuso si dissolva. Questa infusione viene aggiunta al kvas in fase di infusione, ponendo il contenitore in frigorifero.
Perché il kvas fatto in casa non funziona - guarda il video:
Se il kvas emana un odore sgradevole, significa che il lievito è morto in acqua calda, di conseguenza, è iniziata la decomposizione. I funghi ammuffiti contribuiscono alla comparsa di un odore di muffa. Il liquido marcio può essere versato in sicurezza.
